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너희는 무슨 음식을 제일 좋아해? 나 과학마녀 일리는, 휴! 하나만 꼽긴 너무 어려워. 세상엔 맛있는 음식이 너무 많은걸? 하지만 고양이들은 조금의 망설임도 없이 바로 답했어. 바로 참치! 그런데 고양이가 참치에 끌리는 덴 다 과학적 이유가 있다는데?

Q, 참치를 가장 좋아한다고?

최애 음식 ‘참치’는 고소하고 짭짤한 게 감칠맛이 아주 일품이다냥! 사람은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛을 잘 느끼지만, 고양이는 단맛과 쓴맛을 잘 못 느껴. 고양이에게 단맛은 생존에 필수적이지 않기 때문에 진화하면서 기능을 점차 잃었지. 쓴맛 역시 식물 속 독성 물질을 잘 감지해야 하는 초식 동물만큼 능력이 필요하지 않았기 때문에 잘 느끼지 못하는 것으로 과학자들은 추측하고 있단다.

Q, 맛은 어떻게 느끼는 거야?

음식을 먹으면 혀 속 미각 세포에서 특정 맛을 느끼는 미각 수용체와 미각 물질이 결합하면서 신경을 거쳐 뇌로 신호가 전달돼. 그 결과 맛을 느끼지. 어떤 미각 수용체를 갖느냐에 따라 맛을 감지할 수 있는 능력이 달라지는 거야. 음식은 발효, 조리되면서 단백질이 아미노산으로 분해되는데, 그 아미노산이 미각 수용체와 만나면 감칠맛을 느껴.

최근 영국 월섬펫케어연구소 스콧 맥그레인 연구팀은 우리가 감칠맛을 느끼는 것과 관련된 연구를 발표했단다.

Q, 어떤 연구였는데?

연구팀이 고양이의 혀를 유전자 검사했더니, 감칠맛을 잘 느끼는 미각 수용체가 있다는 걸 발견했어. 고양이에겐 인간처럼 감칠맛을 느끼는 데 필요한 유전자 ‘TAs1r1’과 ‘TAs1r3’가 모두 있었어. 그동안 고양이에게 TAs1r3 유전자가 발현되는 건 알려졌지만, TAs1r1은 처음 발견한 거야. 또, 사람은 감칠맛을 접하면 미각 수용체가 특정 아미노산과 먼저 결합한 뒤, 반응을 증폭시켜. 반면 고양이는 맛을 느끼는 작동 순서가 사람과 반대라는 사실도 발견했지.

Q, 어떤 감칠맛을 좋아하는지도 확인했다고?

연구팀은 고양이가 가장 좋아하는 감칠맛을 확인하기 위해 고양이 25마리에게 아미노산 등이 다양하게 가미된 물과 그냥 물을 주고 실험했어. 그 결과, 고양이들은 그냥 물보다는 감칠맛을 느낄 수 있는 단백질이 들어간 물을 선호했고, 그 중에서도 참치에서 특히 함량이 높은 아미노산 ‘L-히스티딘’이 섞인 물을 가장 좋아했지. 연구팀은 고양이가 감칠맛을 좋아하는 습성을 사료나 약 등을 개발하는 데 활용할 수 있을 거라고 기대하고 있단다.