사탕
사탕은 설탕을 가공해 만든 간식을 통틀어서 말하는 단어예요. 본디 설탕은 설탕에 절인 과일 표면에 하얗게 생긴 설탕 결정을 먹던 데서 유래했어요. 과일을 뜨거운 설탕물에 졸이면 원래 흡수할 수 있는 양보다 더 많은 설탕이 흡수되는 과포화 상태가 돼요. 과포화 상태는 불안정해서 설탕을 다시 고체 상태인 결정으로 바꿔 안정된 농도를 유지하려고 해요. 그 결과 표면에 고체 설탕이 만들어지고, 오늘날의 인기 간식인 사탕으로 발전했지요.
사탕의 종류는 아주 다양한데, 우리나라에서는 주로 질감이 단단한 간식을 지칭해요. 단단한 질감을 결정하는 가장 큰 요인은 설탕을 녹이는 ‘온도’예요. 사탕 속에 들어 있는 수분이 적도록 뜨거운 온도에서 끓이지요. 우선 설탕과 물엿, 이외의 원료를 넣고 섞은 뒤, 140~150℃의 고온에서 끓여요. 그럼 재료들은 끈적한 시럽 형태가 되지요. 여기에 원하는 맛과 색을 내는 첨가 물질을 넣고, 원하는 모양의 틀에 넣고 식히는 거예요. 그럼 우리가 좋아하는 사탕이 완성된답니다.
캐러멜
캐러멜은 사탕 종류 중 하나예요. 씹었을 때 여러 조각으로 부서지는 단단한 사탕과 달리, 캐러멜은 말랑말랑하고 끈적하게 늘어나는 것이 특징이지요.
캐러멜 특유의 말랑말랑한 질감을 만들기 위해서는 시럽에 수분이 많아야 해요. 그래서 사탕보다 비교적 낮은 온도인 110~130℃에서 설탕을 서서히 녹이지요. 설탕은 열에 의해 녹아서 투명해졌다가, 시간이 지날수록 점점 끈적끈적하면서도 갈색을 띠는 캐러멜로 변신해요. 이를 ‘캐러멜화 반응’이라고 하지요. 또 만들 때 설탕에 우유나 연유, 버터 등 유제품을 넣으면, 단단한 설탕 제형이 부드러워진답니다.
캐러멜이나 사탕은 모두 작은 양에 비해 아주 높은 당분을 갖고 있어요. 한 개 만으로 일일 탄수화물 권장량의 2~3%를 채울 수 있지요. 사탕은 크기가 작아서 여러 개를 한꺼번에 먹어도 배가 부르지 않기 때문에 주의하지 않으면 많이 먹게 돼요. 비만과 당뇨병 같은 성인병의 원인이 될 수 있으니 조심하세요.
