d라이브러리

 

떡에 대한 궁금증 다섯

하나, 떡은 언제부터 먹었나요?

떡은 밥보다 더 오래 전부터 만들어 먹은 것으로 알려져 있어요. 삼국시대의 떡 찌는 시루가 발견됐을 정도랍니다.

둘, 같은 쌀인데 왜 떡은 밥보다 쫄깃쫄깃한가요?

떡은 밥과 다르게 찰기가 많은 찹쌀로 만들어요. 쌀의 찰기가 다른 이유는 쌀 속의 아밀로펙틴이라는 성분 때문이에요. 찰기가 많은 찹쌀은 거의 100% 아밀로펙틴으로 되어 있고, 밥을 만들어 먹는 멥쌀은 80% 정도만 아밀로펙틴으로 되어 있지요. 게다가 떡메로 쌀을 치는 과정에서 조직이 뭉쳐지면 더 쫄깃쫄깃해진답니다.

셋, 설날에는 왜 가래떡을 먹나요?

한 해를 시작하는 명절인 설날에는 가래떡처럼 길게 오래 살라는 의미로 가래떡을 먹어요. 추석에는 한해 동안 열심히 농사를 지어 거둬들인 햅쌀과 햇곡식을 이용해 송편을 빚어 먹는답니다.

넷, 설탕이 없던 옛날엔 어떻게 꿀떡을 만들었나요?

설탕이 없던 과거에도 단맛을 내는 조청이라는 것이 있었어요. 조청은 엿기름을 이용해 쌀의 녹말을 당분으로 바꾼 거예요. 엿기름은 보리에 싹이 트게 한 다음 말린 것이랍니다. 보리의 싹에는 아밀라아제라는 효소가 들어 있는데, 이 효소가 녹말을 당으로 분해하지요. 아밀라아제는 우리 침에도 들어 있어서 밥을 오래 씹으면 달게 느껴진 답니다.

다섯, 떡이 딱딱해지지 않게 하려면 어떻게 해야 하나요?

먼저, 떡을 냉동실에 보관하는 것이 좋아요. 얼린 떡을 녹이면 다시 말랑말랑한 떡으로 돌아온답니다. 떡은 절대 냉장실에 넣지 마세요. 떡이나 밥의 주성분인 녹말을 물에 끓이거나 찌면 점도가 높아지고 색이 반투명하게 변하면서 소화하기 쉽게‘호화’돼요. 호화된 녹말이 온도가 낮은 곳에서 수분을 빼앗기면 원래의 딱딱한 상태로 돌아가게 되는데, 이를‘노화’됐다고 하지요. 떡이 딱딱해지는 노화 현상은 냉장실의 온도인 0~5℃일 때 가장 빠르게 일어나요. 따라서 떡이 쉴까 봐 걱정된다고 떡을 냉장실에 넣는 것은 떡을 가장 빨리 맛없게 만드는 거예요.

맛있는 떡에 쫄깃쫄깃한 과학을 더하니 떡 맛이 두배가 되었어요. 이번 설에 친척들과 모여 맛있는 떡을 먹을 때 새로 알게 된 떡 속의 쫄깃쫄깃한 과학을 이야기 해 주세요. 모두모두 두 배 더 맛있는 떡을 먹게 되겠죠?