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열대신 고압으로 식품가공

일본 식품업계의 도전

위는 가열한 어묵, 아래는 가압한 어묵의 현미경 사진. 가압했을 때에는 기포가 생기지 않았다.위는 가열한 어묵, 아래는 가압한 어묵의 현미경 사진. 가압했을 때에는 기포가 생기지 않았다.

단백질을 변성시키거나 비타민을 파괴치 않는 새로운 기술이 등장하고 있다.인간이 지금까지 사용하여온 가장 보편적인 식품가공기술은 '가열법'이었다. 불을 사용하여 날것으로 먹기 어려운 것을 연하게 만들고 살균까지 한 것이다. 그러나 식품에 심한 열을 가하면 식품의 분자운동이 활발하여져 비타민 등이 파괴된다. 또 삶은 달걀이 너무 삶으면 유황냄새가...(계속)

글 : 동아일보사 편집부

과학동아 1989년 12호

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