d라이브러리

요리를 좋아하거나 주방일을 도와본 사람은 양파를 썰다가 눈물 흘리는 경험을 한 번쯤 해봤을 것이다. 정성환 미국 코넬대 생물환경공학과 교수팀이 양파를 썰면서 눈물을 덜 흘릴 수 있는 방법을 실험해 5월 9일, 논문 사전게재 사이트인 ‘아카이브’에 게재했다. ^{doi: 10.48550/arXiv.2505.06016}

양파를 썰면 눈물이 나는 이유는 양파를 자를 때 공기 중으로 방출되는 에어로졸에 섞인 ‘Syn-프로파넨티알-S-옥사이드’라는 물질 때문이다. 이것은 최루가스와 유사한 황 함유 유기물질로, 양파 세포가 손상되면서 만들어진다. 이 물질이 눈에 닿으면 눈물샘을 자극해 눈물이 난다. 정 교수팀은 이 물질이 공기 중으로 덜 흩날리게 양파를 썰면 눈의 자극도 덜 할 것이라 추측했다. 이를 실험하기 위해 교수팀은 다양한 종류의 칼날을 장착할 수 있는 특수 ‘단두대’를 제작했다. 이후 칼의 크기, 날카로운 정도, 절단 속도를 조절하며 양파를 썰고 촬영했다. 공기 중으로 튀는 에어로졸을 확인하기 위해 색소를 칠한 양파를 사용하기도 했다.

그 결과 연구팀은 양파를 썰 때 에어로졸이 두 번에 걸쳐 만들어지는 것을 확인했다. 처음 양파를 썰 때 가해지는 압력으로 양파 세포 내부 물질이 빠르게 분출되며 에어로졸이 만들어지고, 이후 분출된 물질들이 공기 중에서 저항을 받고 분해되면서 더 미세한 에어로졸로 변했다. 
칼이 무딘 경우에는 칼날에 눌린 양파 껍질이 다시 튀어나오면서 에어로졸이 더 많이 생겼다. 칼질을 빠르게 할 때에도 내부 액체가 더 많이 나와 에어로졸도 많아졌다.

즉, 이번 연구의 결론을 한 문장으로 요약하면 ‘양파를 썰 때 눈물을 덜 흘리는 방법은 가장 잘 드는 칼로 천천히 자르는 것’이다. 연구팀은 “이번 연구 결과는 식품 절단 시 칼날을 날카롭게 가는 것의 중요성을 보여준다”면서, “특히 살모넬라균과 같은 식중독균을 옮길 수 있는 과일과 채소를 손질할 때 중요하다”고 의의를 밝혔다. 세균이 포함된 에어로졸이 멀리 퍼져 다른 음식을 오염시킬 수도 있기 때문이다.
 

▲GIB

양파를 썰 때 눈물이 나는 이유는 파괴된 양파 조직에서 만들어진 ‘Syn-프로파넨티알-S-옥사이드’가 눈을 자극하기 때문이다. 미국 연구팀이 양파를 눈물 없이 썰 수 있는 가장 과학적인 방법을 실험으로 찾았다.