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기가 막힌 버터 있죠, 최상급의 정말 맛있는 버터. 그리고 고소함이 어마어마한 생크림, 정말 맛있는 생크림. 이거 두 가지를 더해서 곱하기 2, 또는 3 정도 되는 맛입니다. 약 오르죠?”
네, 약올랐습니다. 3년 전 한 방송에서 백종원 씨가 튀르키 예에서 이 음식을 먹는 모습을 보자마자 기자는 이룰 수 없는 사랑에 빠졌음을 직감했습니다. 바로 ‘천상의 맛’이라고 불리는 카이막입니다. 방송 이후 국내에도 카이막 가게가 하나둘 생기긴 했지만, 쉽게 접할 수 있는 음식은 아니었죠. 그런데 이 카이막을 밥솥을 이용해 손쉽게 만들 수 있다는 소식을 들었습니다. 당장 먹어…, 아니 실험해보겠습니다.

카이막은 우유의 유지방을 굳혀 만든 크림의 일종입니다. 주로 중앙아시아 국가에서 많이 먹는데, 튀르키예에서는 소나 물소의 젖을 짜 얻은 원유를 오랜 시간 가열한 뒤 식히는 식으로 만들어요. 한국의 우유보다 유지방 함량이 높아 카이막을 손쉽게 만들 수 있죠. 물소 젖도 유지방 함량이 높아 카이막 만들기에 제격입니다. 물소 젖의 유지방 함량은 약 7.5%이거든요. (우유의 유지방 함량은 3.5% 안팎입니다.) 하지만 걱정하지 마세요, 우리는 일반 우유와 생크림(또는 휘핑크림)을 섞어 사용하면 됩니다. 생크림은 원유에서 유지 방만 골라낸 음식입니다. 유지방 함량이 높으니 살은 찌겠지만, 카이막 만들기엔 딱이죠. 일반 우유와 생크림을 1:1 비율로 섞은 다음, 밥솥에 넣고 보온 버튼을 누르세요. 이대로 12시간 동안 방치하면 됩니다.

그 사이 밥솥에선 마법이 이뤄집니다. 우유는 용액 속에 크기가 1nm(나노미터·1nm는 10억분의 1m)보다 큰 미세입자가 퍼져있는 ‘콜로이드’의 일종입니다. 물속에 작은 지방 덩어리나 단백질 덩어리 등이 섞인 상태죠. 높은 온도에서는 우유 속 작은 지방 덩어리가 활발히 움직이면서 서로 부딪혀 뭉칩니다. 마침 전기밥솥의 보온 온도는 70℃ 안팎입니다. 우유속 지방 덩어리가 활발히 움직이면서 뭉치기 딱이죠.

12시간 뒤, 우유를 냉장실에 넣고 24시간 동안 식혀줍니다. 그럼 뭉친 유지방이 위에 떠올라 크림처럼 굳습니다. 요걸 손으로 살살 떠내면 카이막 완성! 꿀과 섞어서 빵에 발라먹으면 됩니다. 맛있었냐고요? 하…, 말로 설명하기 어려운데요.

무척 호화스러운 맛입니다. 구름을 떠먹는 느낌이랄까요. 약오른다면 카이막 만들기에 도전해 보시길