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4월 27일 판문점에서 남북정상회담이 열렸을 때 김정은 북한 국무위원장이 가져온 평양냉면이 화제였습니다. 면발이 쫄깃쫄깃하고 질겨 가위로 잘라 먹게 되는 함흥냉면과 달리, 평양냉면은 이로 뚝뚝 끊을 수 있을 만큼 부드러운데요. 도대체 어떤 차이가 있는 것일까요?

답을 먼저 말하자면 메밀과 전분의 비율에 따라 면의 끈기와 질감이 달라집니다. 먼저 함흥냉면의 면은 메밀에 감자전분을 넣어 만듭니다. 감자나 고구마에 많이 든 전분은 뜨거운 물을 흡수하면 팽창하면서 끈적끈적해 집니다. 전분이 호화되면서 점성이 생기는 것이죠.

이와 반대로 평양냉면의 면에는 전분이 거의 들어가지 않고 대부분이 메밀입니다. 메밀 자체에는 끈기를 내는 성분이 없기 때문에, 메밀 함량이 높을수록 면발도 끈기가 없이 뚝뚝 끊어집니다.

맛있는 냉면은 몸에도 좋은 효과가 있습니다. 이정은 서울대 식품영양학과 교수는 “메밀에 풍부하게 들어있는 성분인 루틴(Rutin)은 플라보노이드 배당체로 항산화 및 항염증 효과가 있다”고 말했습니다. 다가올 여름은 평양냉면으로 시작하면 어떨까요.