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달걀껍질은 두께가 약 0.6mm 정도로 얇지만, 어미 닭이 품어도 깨지지 않을 만큼 강도가 단단하다. 하지만 새끼가 태어날 즈음에는 부리로 건드리기만 해도 부서질 만큼 약해진다. 마크 맥키 캐나다 맥길대 교수팀은 달걀 속 배아가 병아리로 자라는 동안 단단했던 껍질이 점점 약해진다는 연구 결과를 ‘사이언스 어드밴시스’ 3월 30일자에 발표했다.

연구팀은 원자힘현미경과 X선 촬영 등으로 15일간 달걀껍질의 변화를 나노미터(nm·1nm는 10억 분의 1m) 수준에서 분석했다. 그 결과 달걀껍질을 이루는 탄산칼슘과 유기물을 결결합하는 오스테오포틴(OPN) 단백질을 발견했다. OPN 단백질이 많을수록 탄산칼슘으로 구성된 껍질의 구멍이 나노미터 크기로 줄어들어 촘촘한 배열을 이루기 때문에 더 단단하다.

연구팀은 OPN 단백질을 높은 농도(5.9마이크로몰)에서 낮은 농도(0.9마이크로몰)로 조정하면서 이때 달걀껍질의 강도를 비교했다. 그 결과 높은 농도일 때 강도가 낮은 농도일 때보다 1.5배 더 단단했다. 맥키 교수는 “달걀껍질의 강도를 조절할 수 있다면 살모넬라 감염 위험이 적은 단단한 달걀을 만들 수 있다”고 말했다.

doi:10.1126/sciadv.aar3219