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나른한 오후, 과테말라산 커피 원두를 분쇄기로 간다. 뜨거운 물을 받아 잠시 식힌 뒤 여과지에 조금씩 내린다. 달콤한 향이 피어오르며 ‘악마의 유혹’ 같이 까맣고 뜨거운 액체가 잔을 채운다…. 커피는 일상에서 빠질 수 없는 음료다. 우리나라도 예외는 아니어서, 국민 한 사람이 소비하는 커피의 양은 연간 2.17kg(국제커피기구 2011년 통계)에 이른다. 커피를 향이나 맛으로 즐기는 사람도 많지만, 카페인의 각성 효과를 기대하고 마시는 사람도 많다. 이 카페인이 만들어지는 과정은 비밀에 싸여 있었는데, 최근 커피의 유전체(게놈) 초안이 처음으로 해독되며 그 비밀이 풀렸다.

프랑스가 주축이 된 국제연구팀은 세계적으로 가장 널리 재배되는 커피 종인 카네포라 종 커피의 게놈을 해독해 그 결과를 ‘사이언스’ 9월 5일자에 발표했다. 연구팀은 커피에만 존재하는 23개의 새로운 유전자를 발견했다. 그 중에는 카페인을 만들거나 막는 유전자(n-메틸트랜스퍼라아제 등)도 포함돼 있었다. 흥미롭게도 커피의 카페인 유전자는 초콜릿이나 홍차의 카페인 유전자와 다른 것으로 드러났다. 이는 이 유전자가 진화 과정에서 최소 두 번 각기 따로 나타났다는 뜻이다.

커피는 1만1000종에 달하는 종이 포함된 ‘꼭두서니과’ 식물 중 하나다. 이 과에는 말라리아 약인 ‘키니네’를 생산하는 식물 등 유용한 종이 많아, 앞으로 유용한 물질의 합성 비밀을 밝히는 데 도움이 될 것으로 예상된다.