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글루텐은 밀가루에 함유된 단백질로, 밀가루 제품에 쫄깃한 탄력을 준다. 덕분에 맛있는 국수를 먹을 수 있지만, 한편으로는 각종 질병의 원인으로 의심받고 있다. 소장에서 면역반응으로 염증이 발생하는 셀리악병이 대표적 예다. 이 병은 글루텐이 소장 벽에 달라붙어 소화를 방해해서 생기기 때문에, 환자들은 그 동안 글루텐 섭취를 금지하는 ‘글루텐 프리’ 식단을 따랐다. 하지만 최근 추가적인 다른 식이요법이 병행돼야 한다는 새로운 주장이 나왔다.


이탈리아 사크레쾨르 카톨릭대 사라 파네티 교수팀은 2013년 12월까지 발표된 셀리악병과 관련 있는 모든 논문을 분석·검토했다. 분석결과 단순히 글루텐을 피하기만 한 경우에는 영양소 불균형이 심각한 것으로 나타났다. 글루텐을 대신해 섭취한 설탕이나 쌀, 감자 같은 음식에 섬유질과 단백질은 부족하고 포화지방은 지나치게 많기 때문이다. 그 결과 혈당 수치는 높았고 단백질이나 비타민 섭취는 부족해졌다.


반면 ‘아스코르빈산, 구연산 보충하기’ ‘엽산과 철분 섭취하기’ ‘가열하지 않은 식물성 기름 먹기’ 같은 식이요법을 병행하면 이 부분이 개선됐다. 예를 들어 올리브유를 꾸준히 섭취하면 소장에서 탄수화물 흡수를 방해해 혈당이 떨어졌다. 이 연구 결과는 ‘의학식품저널’ 9월호에 발표됐다.