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한국야쿠르트에서 ‘꼬꼬면’을 출시했다. 개그맨 이경규가 한 예능프로에서 선보인 라면이다. 폭발적인 인기 뒤에는 어떤 맛의 비밀이 숨어 있는지 알아보자.

“아저씨, 꼬꼬면 있어요?”
“다 나갔어요. 다음 주 월요일에 들어옵니다.”
또 허탕이다. 매번 품절이라 구할 수가 없어 ‘품절라면’이라는 별명도 생겼다.
출시된 지 한 달 만에 무려 1000만 개가 팔린 꼬꼬면의 맛의 비결은 도대체 무엇일까.
한국야쿠르트 연구팀에게 꼬꼬면 맛에 숨은 과학적 원리를 직접 들었다.

꼬꼬면 맛의 3대 비결

비결 1. 국물의 비밀은 효소로 분해한 닭고기

이경규는 꼬꼬면을 만들 때 닭 육수 가루를 사용했다. 간편하게 조리하기 위해서다. 그러나 이 가루로 닭곰탕 맛을 내기에는 2% 부족하다. 육수 가루에는 닭고기의 수용성 성분만 들어있기 때문이다. 수용성 성분은 닭고기의 일부일 뿐이라 깊은 맛을 낼 수는 없다. 스프로 푹 끊인 닭곰탕의 맛을 낼 수는 없을까?

연구팀은 닭고기를 효소로 분해하기로 했다. 라면을 끓이는 4분만에 영양성분이 모두 우러나올 수 있도록 잘게 쪼갠 것이다. 여기에 닭의 지방성분을 추출해 첨가했다. 닭곰탕은 닭고기와 닭의 지방성분이 적절히 섞여야 깊은 맛이 나기 때문이다. 닭의 지방성분은 닭고기와 함께 가공하면 변질될 우려가 있어 따로 가공했다. 이를 진공상태에서 건조해 분말로 만들어 꼬꼬면 스프를 완성했다. 스프를 진공에서 건조하는 이유는 성분의 맛을 보존하기 위해서다. 일반 기압에서 건조할 때는 열을 가해 줘야 하는데 이때 탄화나 산화과정이 생겨 맛이 변한다.

비결 2. 가느다란 면으로 밀가루 냄새를 잡다

꼬꼬면 국물은 뽀얀 닭곰탕이다. 그래서 매콤한 라면에서 나지않는 밀가루 냄새가 많이 날 수 있다. 이 문제를 해결하기 위해 연구팀은 다시 고민에 빠졌다. 우선 생각한 방법은 면을 반죽할 때 야채와 양파농축액을 넣어 밀가루 냄새를 최대한 잡는 것이었다.

면의 굵기를 기존 라면보다 10% 가늘게 만든 것도 냄새를 줄이기 위해서다. 그러나 면이 가늘어질수록 탄력은 줄어든다. 가늘면서도 쫄깃쫄깃한 면을 만들기 위해 밀가루와 감자전분의 함량을 조절하는 배합실험부터 다시 시작했다. 30회가 넘는 실험 끝에 최적의 조건을 찾아냈다. 그래도 기대만큼 쫄깃쫄깃한 면은 아니었다. 연구팀은 면의 수분함량을 높이고 기존 라면보다 더 구불거리게 만들어 면의 탄력을 강화시켰다.

비결 3. 동결건조로 닭고기 결 살리기

연구팀은 제품을 만들 때 이경규가 요리대회에서 선보인 꼬꼬면 속 재료를 그대로 구현하기로 결정했다. 파와 고추 같은 성분은 다른 라면의 건더기 스프 속에 들어가지만 닭고기 후레이크가 문제였다. 처음에는 다른 재료와 마찬가지로 닭고기를 그대로 건조했다. 그러나 한번 굳은 닭고기는 다시 끓여도 씹기 어려울 만큼 질기고 딱딱했다. 이번에는 닭고기를 ‘동결건조법’을 사용해 가공했다. 원료를 얼린 후 압력을 낮춰 원료 내의 수분을 승화시키는 방법이다. 일반 건조법에 비해 식품 조직의 손상이 적기 때문에 조리했을 때 원래 원료가 가지고 있는 식감이나 맛을 복원하기에 알맞다. 동결건조한 닭고기를 물에 다시 끓였더니 쫄깃하고 결이 살아 있는 맛을 낼 수 있었다.

이경규도 매주 연구팀을 방문해 새로운 샘플을 직접 조리해 보고 의견을 나누는 등 꼬꼬면을 인스턴트라면으로 개발하는 데 열정적으로 참여했다고 한다. 이경규는 “라면은 누구나 쉽게 할 수 있는 즐거운 요리”라며 “사람들이 꼬꼬면을 편안하게 즐기고 맛있게 먹을 수 있게 돼 기쁘다”고 홍보팀을 통해 소감을 전했다.