녹지 않는 초콜릿이 개발됐다.
나이지리아 코코아연구소의 식품과학자 오군월루 박사팀이 50℃에서도 녹지 않는 초콜릿을 개발했다고 ‘영국 푸드 저널’ 6월호에 발표했다.
보통 초콜릿은 25~33℃ 사이에서 녹는다. 코코아 원두의 천연지방인 코코아 버터가 이 온도에서 녹기 때문이다. 그런데 연구진은 옥수수녹말이 코코아 버터가 녹는 것을 막는다는 사실을 발견했다.
연구팀은 “옥수수 녹말을 10%정도 첨가하는 것이 가장 이상적”이라며 “이렇게 만들어진 초콜릿은 더운 날씨에도 잘 녹지 않을 뿐만 아니라 밀크 초콜릿과 색이나 맛이 비슷하다”고 밝혔다.
예전에도 녹지 않는 초콜릿이 개발된 적이 있다. 이라크 전 당시 허시 초콜릿은 60℃에도 녹지 않는 초콜릿을 개발했다.
하지만 이 초콜릿을 먹어본 군인들은 “양초를 씹는 것 같다”고 말했다. 미국 위스콘신대의 식품학자인 리처드 하르텔 박사는 “녹지 않는 초콜릿은 입안에서도 녹지 않았기 때문”이라고 설명했다.
하지만 이번에 개발된 초콜릿은 이런 문제가 없는 것처럼 보인다. 사람들은 시식회에서 밀크초콜릿보다 덜 달기는 하지만 맛과 향, 부드러움의 정도 등이 비슷하다고 평가했다.
