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소금은 모든 음식에 들어가는 대표적 조미료. 특히 채소나 고기류, 또 식용유가 들어간 음식의 맛을 내는데 소금은 필수적이다. 그렇다면 소금이 음식을 맛있게 하는 이유는 무엇일까. 이 질문에 대해 미국 필라델피아에 있는 모넬 화학감각센터 연구진은 소금이 쓴 맛을 거르고 단 맛을 강화시키기 때문이라고 설명한다. 소금이 일종의 맛 필터 역할을 한다는 것이다.

이전에 발표된 연구들에 따르면 소금은 오직 짠 맛 자체일 뿐, 다른 맛에는 거의 영향을 미치지 않는 존재였다. 그러나 연구진은 이같은 결과에 의문을 품고 21명의 자원자를 대상으로 간단한 실험을 실시했다.

즉 쓴 맛이 나는 물질인 요소(尿素)와 감미료인 자당(蔗糖: 사카린), 일반 소금, 아주 순한 맛의 나트륨 아세테이트 등 4개 물질의 혼합용액을 피실험자들에게 제공한 뒤 이들 용액이 얼마만큼 짠지, 단지, 혹은 쓴지를 물었다.

결과는 연구진이 예견했던 대로 나타났다. 대부분의 사람들이 요소와 설탕을 섞은 물보다 요소와 소금을 섞은 물에서 쓴 맛이 덜하다고 대답한 것이다. 이에 대해 연구진은 나트륨 아세테이트에 의해 맛 구성 요소의 선택적인 억제가 이루어진 것으로 풀이하고 있다.

이 실험에 참가한 한 연구원은 “저염 식품이 시장에서 잘 팔리지 않는 이유가 바로 여기에 있다”면서 , 그러나 “식품회사들이 소금 섭취 과다에 의한 질병을 걱정하는 소비자들이 늘어난다는 것을 감안한다면 쓴 맛을 막는 대체물을 개발하는데 초점을 맞추어야 한다”고 말했다.