과자 모양이 이렇게나 중요하다니! 그런데 감자칩은 왜 살짝 휘어진 타원형이고 웨하스엔 무늬가 있을까? 크래커에 뻥뻥 구멍이 뚫린 이유도 궁금해.

다양한 과자의 모양

▲어린이과학동아

▲어린이과학동아

동그랗고 네모난 이유가 있다

과자는 밀가루, 설탕, 버터 등의 원료로 만든 반죽을 굽거나, 건조하거나, 튀기는 과정을 거쳐 만들어진 식품을 의미합니다. 감자칩과 같은 스낵 과자, 비스킷, 크래커 등이 대표적이지요.

과자는 종류에 따라 모양이 다릅니다. 프링글스와 같은 감자칩은 휘어진 타원형의 모양을 띠고 있어요. 이 모양은 평평한 원보다 충격에 더 잘 견딜 수 있어요. 외부의 힘이 한 면에 집중되지 않고 곡률을 따라 여러 방향으로 퍼지기 때문이에요. 또, 일정한 공간 안에 효율적으로 과자를 쌓을 수도 있습니다. 청우식품 중앙연구소 이준호 과장은 “동그란 모양은 고전적이고 친숙한 형태라 소비자들에게 편안한 인식을 줄 수도 있다”고 덧붙였어요,

반면, 네모난 모양의 과자도 많습니다. 대표적으로 웨하스 같은 비스킷이나 크래커 등이 있어요. 특히, 웨하스같이 겹이 많은 과자는 대부분 3개의 과자 층과 사이사이 2개의 크림 층으로 구성된 경우가 많아요. 층이 너무 많으면 먹기 불편하고 층이 얇은 경우는 바삭한 식감을 기대할 수 없기 때문입니다. 서주제과 연구소 비스킷 개발팀 하성민 연구원은 웨하스의 모양에 대해 “정사각형 혹은 직사각형의 형태가 한입에 먹기 가장 적합하고, 공장에서 효율적으로 생산할 수 있다”고 밝혔습니다.

과자의 표면

▲셔터스톡

웨하스 등의 비스킷은 표면적을 넓히기 위해 과자 표면에 줄무늬를 넣는다.

과자 속 무늬와 작은 구멍의 역할

비스킷이나 크래커를 자세히 살펴보면 표면에 줄무늬 등의 무늬나 내부에 작은 구멍인 기공을 볼 수 있어요. 무늬나 기공은 과자의 식감과 품질에 중요한 요소입니다. 먼저, 무늬는 과자의 표면 면적인 표면적을 넓혀 과자를 구울 때 열이 고르게 전달되도록 도와줍니다. 이에 따라 우리는 과자의 바삭한 식감을 균일하게 즐길 수 있지요. 또, 반죽이 균일하게 팽창해 반죽 속에 기포가 많이 생기는 것을 막아 과자의 모양이 변형되는 것도 방지할 수 있답니다.

기공은 과자 반죽 속 수분과 가스를 배출하는 통로 역할을 합니다. 과자 반죽 안에는 수분과 팽창제가 포함돼 있어요. 팽창제는 가스를 방출해 반죽의 부피를 증가시키는 식품 첨가물이에요. 과자를 구우면 반죽 속 수분과 팽창제가 가열되면서 수증기와 이산화탄소 등의 가스로 변합니다. 이때, 충분한 열을 받지 못해 수증기가 생기지 못하고 팽창제가 역할을 하지 못하면 기공이 생기지 않아 과자가 바삭하지 않고 눅눅한 식감이 됩니다. 마치 갓 튀긴 치킨은 바삭하지만 시간이 지나면 치킨 내부의 수분이 튀김 옷으로 이동해 치킨이 눅눅해지는 것처럼 말이지요. 대부분 바삭한 식감의 과자는 1~3%, 촉촉한 식감의 제품은 16~20% 정도의 수분이 포함돼 있답니다.

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