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우리나라에서는 서식하지 않는 고급어종인 은연어의 양식기술이 개발돼 보급을 눈앞에 두고 있다.
모천회귀성(母川回歸性)이 있는 연어의 일종인 은연어는 우리나라 하천으로 회유하는 어종이 아니기 때문에 그동안 호텔 등에서나 고급식품으로 애용돼온 희귀어종이었다.

은연어의 양식기술을 개발하게 된 것은 우리나라 동·남해안의 수온이 알맞을 뿐 아니라 기존의 양식시설을 활용할 수 있기 때문. 은연어는 냉수성 어종이기 때문에 섭씨 23도가 되면 모두 죽게 된다. 따라서 20도 이하의 수온이 유지돼야 하는데, 우리나라 동·남해안은 섭씨 20도 이하일 때가 20도 이상일 때보다 길기 때문에 바다에서의 양식이 가능하다.

또 그동안 고급어종으로 방어와 참돔의 양식기술을 개발해오고 있는데, 이들 어종은 월동이 불가능해 5월부터 11월까지만 양식한 다음 일본 등지로 수출되므로 겨울철의 빈 바다양식장을 은연어양식장으로 활용하는 이점도 있다. 바다목장의 2모작이 가능한 셈이다.
은연어의 양식은 생태특성을 고려해 담수(淡水)와 바다에서 교대로 이루어진다. 즉, 은연어는 처음 알에서 깨어나 성장했던 모천으로 회귀, 담수에서 알을 낳게 된다. 이곳에서 부화된 새끼 은연어는 약 1년간을 살다가 바다로 내려간다.

따라서 은연어를 양식하기 위해서는 담수에서 부화시킬 알이 있어야 하므로 외국(미국 오레곤주)에서 수입해와야 한다. 1~2월경 부화된 치어(稚魚)는 1백 내지 2백g 크기가 되는 10월 중순에서 12월 초순경 담수양식장에서 바다에 설치된 가두리양식장으로 옮겨진다. 바다로 옮겨진 은연어는 효율적인 사료공급 등으로 양식을 하면 이듬에 6,7월경 2~4㎏으로 성장, 수확을 하게 된다.

이같은 양식과정에서 순치(馴致)와 역순치(逆馴致)가 필요하다. 즉, 담수에서 바다로 옮길 때 갑자기 옮기면 부작용이 크므로 민물과 바닷물이 혼합된 간이 탱크에서 순치를 시켜야 한다. 또 완전히 어미가 된 은연어중에서 알을 받을 것을 골라내 담수로 옮겨야 하는데, 이때는 거꾸로 해수→민물로의 순치과정을 거쳐야 한다.

아직까지는 미국으로부터 은연어의 알을 수입해오고 있으나 역순치의 기술이 완벽해지면 자체적으로 알을 받을 수 있을 것으로 보인다. 또 담수에서만 2년간 키워 알을 낳게 하는 방법도 있는데 아직 실용화되지 못하고 있다. 해양연구소와 수산진흥원이 공동으로 개발하고 있는 은연어양식은 담수의 경우, 강원도 양양에서, 바다에서의 가두리양식은 경남 충무에서 각각 이루어지고 있다.

한편 자연산 은연어의 살색깔은 붉은빛인데 반해 민물에서 양식한 은연어는 상대적으로 희다. 붉은빛깔의 은연어라야 맛이 있고 산란율도 좋아 상품가치가 있다고 한다. 따라서 새우에서 추출된 색소(Canthxanthin)를 7~8주간에 걸쳐 양식중인 은연어에게 먹이면 자연산처럼 살색이 붉어진다.

은연어(Coho salmon)는 20여종의 연어중 하나로 반짝이는 은빛깔을 띠고 있다. 고기가 연하고 특히 훈제처리하면 비린내가 전혀 없어 인기가 높다. 우리나라에서는 연간 3천여t의 은연어를 수입해왔으나 은연어양식이 본격화되면 자체조달이 가능해질 전망이다.

해양연구소 김종만해양생물연구실장에 의하면 개발실험과정에서 나온 은연어를 수산시장의 경매에 붙여 ㎏당 8~9천원씩 받았다고 한다.
내년 1월경이면 일반어민들에게 은연어의 종묘를 분양, 보급이 이루어질 예정이어서 국내에서도 고급생선 은연어를 접할 기회가 많아질 전망이다.