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지난 2월, 수학저널인 ‘매스매틱스 투데이’에 재미있는 연구 결과가 실렸어요. 팬케이크를 맛있게 굽기 위한 수학적인 비법에 대한 얘기였지요.
영국 런던칼리지 유체역학연구실의 이안 임즈 교수와 영국국립보건연구원의 얀 버멜 박사 공동연구팀은 팬케이크 반죽을 걸쭉하게, 알맞게, 그리고 질게 만든 다음 구워보았어요. 그리고 그 결과를 서로 비교했답니다.
맛있는 팬케이크는 베이커 비율 175
실험 결과, 겉보기는 우리가 예상하는 대로였습니다. 걸쭉한 반죽으로 구운 것은 너무 두꺼웠고 속까지 익히기도 어려웠어요. 질은 반죽으로 구운 것은 얇게 퍼져서 잘 익는 반면에, 까맣게 타 버리기 쉬웠지요.
연구팀은 팬케이크의 지름과 두께의 비율인 종횡비와, 반죽에 넣은 액체(우유, 달걀)와 밀가루의 비인 베이커 비율을 계산했어요. 반죽이 걸쭉하면 부피에 비해 지름이 작게 구워지기 때문에 종횡비가 작아요. 또 반죽이 걸쭉한 것은 액체가 적게 들어갔기 때문에 베이커 비율도 낮아지지요. 즉, 종횡비와 베이커 비율이 낮을수록 팬케이크가 작고 두껍게 구워집니다.
연구팀은 반죽마다 종횡비와 베이커 비율을 계산한 결과, 직접적으로 식감과 관련이 있는 것은 베이커 비율이라는 사실을 알아냈어요. 팬케이크의 크기와 두께는 나라마다 선호하는 정도가 다르기 때문이었어요.
예를 들면 얇고 넓게 구워야 맛있는 프랑스의 크레페는 종횡비가 약 300이었어요. 그리고 와플처럼 두툼하게 굽는 네덜란드의 포퍼처스는 종횡비가 약 3이었지요. 우리가 일반적으로 생각하는 미국식 팬케이크는 종횡비가 3보다 크고 300보다 작았어요. 사람마다 좋아하는 두께가 다르기 때문에 정확한 숫자로 나타내기 어려웠답니다.
베이커 비율이 약 100인 걸쭉한 반죽을 구웠더니, 단단한 반죽 속에 갇혀 있던 수분이 벽을 뚫고 증발하면서 커다란 구멍이 생겼어요. 반면 베이커 비율이 225 정도인 질은 반죽을 구웠더니 얇게 퍼지면서 가장자리에서 수분이 많이 날아가 타버렸어요.
연구팀은 베이커 비율이 약 175일 때 팬케이크가 가장 맛있게 구워진다는 것을 실험으로 알아냈어요. 반죽이 적당히 걸쭉하기 때문에 수분이 잘 빠져나가 구멍도 작게 뚫리고, 가장자리도 타지 않고 바삭하게 구워졌어요.
팬케이크 실험으로 녹내장 예방하기?!
재미있는 사실은 연구팀이 녹내장을 예방하는 방법을 찾기 위해 이 실험을 했다는 점이에요. 팬케이크 반죽에서 수분이 날아가는 것처럼 우리 눈에서도 수분이 항상 날아가거든요. 이 수분이 잘 빠져나가지 않으면 실명을 일으키는 녹내장이 생길 수 있어요.
그래서 팬케이크 반죽의 베이커 비율에 따라 수분이 날아가는 정도가 다른 것처럼, 정상 눈과 녹내장을 앓는 눈의 안압과 수분 배출 정도를 비교할 예정이에요.
심각한 병을 예방하기 위해 맛있는 팬케이크를 굽는 연구를 했다니 정말 재미있고 신기하지요?
연구팀은 베이커 비율이 약 175일 때 팬케이크가 가장 맛있게 구워진다는 것을 실험으로 알아냈어요. 반죽이 적당히 걸쭉하기 때문에 수분이 잘 빠져나가 구멍도 작게 뚫리고, 가장자리도 타지 않고 바삭하게 구워졌어요.
팬케이크 실험으로 녹내장 예방하기?!
재미있는 사실은 연구팀이 녹내장을 예방하는 방법을 찾기 위해 이 실험을 했다는 점이에요. 팬케이크 반죽에서 수분이 날아가는 것처럼 우리 눈에서도 수분이 항상 날아가거든요. 이 수분이 잘 빠져나가지 않으면 실명을 일으키는 녹내장이 생길 수 있어요.
그래서 팬케이크 반죽의 베이커 비율에 따라 수분이 날아가는 정도가 다른 것처럼, 정상 눈과 녹내장을 앓는 눈의 안압과 수분 배출 정도를 비교할 예정이에요.
심각한 병을 예방하기 위해 맛있는 팬케이크를 굽는 연구를 했다니 정말 재미있고 신기하지요?
