d라이브러리

과학마녀 일리가 산신령으로 변신해 물 속 수소를 찾아주고 있어. 그런데 수소에도 종류가 있는 걸까? 그레이수소, 블루수소, 그린수소 중 자신의 것을 고르라고 하지 뭐야? 

  특집•기획 中

24p… 하루 650t(톤)의 그린수소를 암모니아로 전환 … (하략)

56p… 연구소에서 분자요리를 연구하는 서정원 셰프의 이야기를 … (하략)

그린수소 Green Hydrogen 

수소는 미래 친환경 에너지로 주목받고 있어요. 공기의 주성분 중 하나인 산소와 화학반응을 통해 전기를 생산하고 순수한 물을 남기거든요. 하지만 모든 수소가 친환경적이지는 않아요. 수소는 생산방식과 친환경 정도에 따라 크게 세 가지로 나뉩니다. 

먼저 물을 전기 분해하면 수소가 나와요. 이 과정에서 태양광, 태양열, 풍력 등 친환경 에너지를 사용해 오염물질이 전혀 발생하지 않으면 ‘그린수소’라고 불러요. 진정한 친환경 에너지라고 할 수 있죠.

반면 수소를 생산하는 과정에서 이산화탄소와 같은 온실가스가 발생할 수도 있어요. 석탄이나 갈탄을 고온·고압에서 가스로 만들면 수소가 주성분인 합성 가스가 만들어져요. 이를 ‘브라운수소’라 하지요. 또, 천연가스를 고온·고압의 수증기와 반응시켜 물에 함유된 수소를 추출하는 방식의 수소를 ‘그레이수소’라고 해요. 이런 브라운수소와 그레이수소는 친환경 에너지라고 하기 힘들어요. 

한편 그레이수소처럼 천연가스를 활용해 수소를 추출하지만 이산화탄소 포집 설비를 이용해 온실가스 배출을 줄인 수소를 ‘블루수소’라고 해요. 그레이수소, 브라운수소에 비해 친환경적이면서 경제성이 높아서 현재 가장 주목받는 수소 생산 방식이지요. 하지만 블루수소 역시 화석연료를 사용하기에 진정한 의미의 친환경 에너지라고 말하기는 힘들어요. 이 때문에 최근에는 그린수소를 경제적으로 생산하는 다양한 방법이 연구되고 있답니다.

분자요리          

굽고, 튀기면 식재료는 화학변화를 일으켜 색과 향, 맛이 모두 변합니다. 그래서 요리는 과학이라는 말이 있을 정도지요. 

1988년 프랑스의 화학자 에르베 티스와 헝가리의 물리학자 니콜라스 쿠리티는 요리의 이런 과학적 측면에 대한 국제 워크숍을 준비하며 ‘분자 물리 요리학’이라는 명칭을 만듭니다. 이후 좀 더 쉽게 ‘분자 요리’라 불리게 되었죠. 

분자는 물질이 화학적 형태와 성질을 잃지 않고 분리될 수 있는 가장 작은 알갱이를 뜻합니다. 음식을 이런 분자 단위까지 철저하게 과학적으로 연구하고 분석해, 질감이나 맛이 다른 새로운 음식을 창조해 내는 것이 ‘분자요리’의 진정한 목표이죠. 

그 결과 전혀 어울리지 않을 것 같은 재료들을 조합해 새로운 맛을 창조하기도 하고, 액체질소를 이용해 순간적으로 얼리거나 저온에서 단백질을 천천히 익혀 고기를 부드럽게 만드는 수비드 공법, 색다른 색감이나 식감을 내는 식품첨가제 등이 등장해 요리에 활용되었습니다.  

분자요리의 대표적 예로는 오일을 액화 질소로 순간 냉각해 새로운 질감과 맛을 낸 아이스크림, 해조류의 끈적끈적한 물질인 알긴산을 활용한 물고기 알 등이 있습니다. 

조금 어렵다고요? 설탕을 녹여 달고나로 만들거나 설탕 가루로 솜사탕을 만드는 것도 설탕이라는 재료를 과학적으로 분석해 만들어 낸 일종의 분자요리랍니다.