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왠지 오늘은 쫄깃한 찹쌀떡이 당기는데~?



 
멥쌀

멥쌀은 메벼의 씨앗에서 껍질을 벗겨낸 알맹이예요. 껍질을 벗겨낸 정도에 따라 겉껍질만 벗긴 것은 현미, 속껍질인 쌀겨까지 모두 제거해 배젖만 남긴 것을 흰쌀이라고 부르지요. 우리가 매일 밥으로 지어먹는 쌀이 바로 멥쌀이랍니다. 배젖이 반투명해 쌀알을 모아놓으면 빛이 나요. 멥쌀은 밥으로 지었을 때 비교적 질퍽거리지 않고 담백해요. 녹말 가운데 질퍽거리는 성분인 아밀로펙틴이 찹쌀보다 적고, 담백한 아밀로오스 성분도 들어 있기 때문이에요. 이런 성질을 이용해 멥쌀로는 밥뿐만 아니라 떡이나 술, 과자, 식초도 만든답니다.


 


찹쌀
찰벼의 씨앗이 찹쌀이에요. 인절미나 찹쌀떡처럼 찹쌀로 만든 음식은 한입 물었을 때 질퍽하게 씹히고 쫄깃쫄깃해요. 그 이유는 녹말 중 아밀로오스는 거의 없고 대부분 아밀로펙틴으로 이뤄져 있기 때문이에요. 아밀로펙틴은 뜨거운 물에 녹으면 끈적끈적한 풀처럼 변한답니다. 찹쌀은 쌀알이 하얗고 불투명해요. 그래서 맨눈으로도 멥쌀인지 찹쌀인지 구분하기가 쉽답니다. 찹쌀을 찌면 찰밥으로 먹을 수 있고, 떡메로 쳐서
쫄깃쫄깃한 떡으로 먹기도 해요. 쌀 이외에도 조나 기장, 옥수수도 녹말 성분에 따라 차조와 메조, 차기장과 메기장, 찰옥수수와 메옥수수로 구분할 수 있어요.





 
녹말의 정체는?

포도당 분자 여러 개가 사슬처럼 연결된 거대분자로 전분이라고도 불러요. 햇볕을 받은 식물이 광합성으로 만드는 물질이지요. 녹말은 쌀 외에도 밀이나 감자, 옥수수 등에 많이 들어 있어요. 녹말 중 아밀로오스는 포도당들이 길게 이어져 있어 물에도 잘 녹아요. 하지만 아밀로펙틴은 가지처럼 붙어 뜨거운 물에만 녹아 풀처럼 변한답니다. 그래서 쌀이나 밀처럼 녹말이 많이 들어 있는 곡식에 물을 부어 끓이면 끈적끈적해져요.