D라이브러리

때 마요네즈를 만들 때처럼 유화제를 넣으면 오랫동안 거품이 무너지지 않는다. 달걀노른자 속 레시틴이나 녹인 초콜릿을 넣는 것이다. 기름과 친한 부분은 거품 안쪽에 든 공기를 향하고, 물과 친한 부분은 거품벽을 둘러싼다. 즉, 거품벽을 단단하게 코팅해 거품 표면에서 물기가 흘러내리거나 ...

좋아, 쌀떡볶이가 좋아?” 소녀가 눈을 반짝이며 묻습니다. 며칠 전 라면을 끓이다가 계란노른자를 터뜨릴지 안 터뜨릴지를 두고 너는 음식을 아네 마네 하면서 한바탕 말다툼을 한 터라 소년은 고민합니다. 뭐라고 답해야 후폭풍이 없을까요.“난 자기가 좋아.” 딩동댕~! 소녀가 함박 웃음을 ...

다진 양파와 베이컨을 노릇노릇하게 볶다 잘 삶은 파스타면과 미리 준비해 둔 계란노른자를 넣고 조금 더 볶아 주면 훌륭한 까르보나라를 만들 수 있답니다.허겁지겁 허기진 배를 채우던 고독한 미식가의 머릿속에 이번 달 식탁에 올릴 공식이 떠올랐습니다. 바로 만유인력의 법칙입니다. 갑자기 ...

달걀흰자에 설탕을 넣어 거품을 낸 다음 저온에서 구워낸 것이지요. 지방이 많은 달걀노른자와 달리 흰자는 단백질이 많이 들어 있어요. 이 단백질이 계면활성제 역할을 하지요.흰자를 2분 정도 휘저으면 원래 부피의 8배나 되는 걸쭉한 거품이 생겨요. 달걀흰자 거품에 밀가루나 옥수수전분, ...

뜨겁기 때문이다. 달걀은 단백질이 풍부해 열을 가하면 단단해진다.흰자는 약 60℃에서, 노른자는 65℃ 안팎에서 익기 시작한다. 땅바닥이나 바위, 또는 거기서 달궈진 프라이팬은 그만큼 뜨겁기 때문에 달걀을 익힐 수 있다.더운 이유는 거대한 그릇 구조!저…, 정말 맨땅에서 달걀이…, 익었어요! ...

만들어 물에 익힐 때 전분 알갱이와 영양분이 빠져나가는 현상을 막아줘요. 달걀노른자에 들어 있는 지방은 반죽을 더 섬세하게 만들고, 파스타를 부드럽게 만들어요. 무엇보다도 반죽에 달걀을 넣으면 몸에 좋은 단백질이 더해지지요. 그런데 달걀을 넣어 만든 생 파스타는 그만큼 빨리 상할 수 ...

만들 때처럼 유화제를 넣으면 오랫동안 꺼지지 않아요. 유화제로 많이 쓰이는 달걀노른자 속인지질인 레시틴은 물, 기름과 둘 다 친해요. 레시틴의 화학구조를 살펴보면 인산기를 가지고 있는 부분은 물과 친하고(친수성), 지방산이 결합되어 있는 부분은 기름과 친하거든요(친유성). 그래서 물과 ...

있어요. 흰자는 외부의 충격으로 부터 배아를 보호하는 역할을 담당해요. 또 흰자 안에는 노른자와 달걀 껍데기를 연결하는 흰 ‘알끈’이 들어 있어서 배아를 제 위치에 고정하고 있지요. 껍데기에는 아주 작은 구멍이 여러 개 뚫려 있어서 배아가 숨을 쉴 수 있답니다. 달걀을 오래 보관하면 상하는 ...

➌ 동그랗게 뭉친 망고주스를 꺼내 끓는 물에 잠시 담그면 모락모락 김이 나면서 진짜 노른자처럼 보인다.➍ 우유에 한천을 넣고 끊였다가 식히면 말랑말랑하게 굳으면서 흰자처럼 변한다. 불면 날아갈 듯 가벼운 젤라틴 거품 요리후~, 불면 날아가는 요리가 있다. 바로 분자요리의 꽃, 거품떡과 ...