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‘덕업일치’. 평소 단맛을 사랑하는 기자가 식품공학자들을 인터뷰하며 탕후루를 과학적으로, 절대 망치지 않고 만들 수 있는 꿀팁을 배워왔습니다. (!뜨거운 설탕물은 화상 위험이 매우 높습니다. 점성이 높아서 피부 접촉 시간이 길고, 그 결과 열이 피부 깊숙이 전달되기 때문입니다. 가급적 탕후루는 사 먹기로 해요. 만약 만든다면, 안전에 매우X2 주의해야 합니다.)
탕후루 만드는 꿀팁 3가지
➀ 수분을 꼭 제거하자
과일과 채소에 수분이 남아있으면 설탕 시럽을 부었을 때 시럽이 잘 굳지 않을 수 있습니다. 설탕이 수분을 매우 좋아하기 때문입니다. 예부터 식품을 저장할 때 사용할 정도로 설탕은 흡습력이 매우 높은데요. 설탕을 구성하는 포도당 하나만 보더라도, 물 분자(H2O)와 친한 하이드록실기(-OH)를 무려 5개나 가지고 있습니다.
➁ 130℃로 가열해 식히는 건 빠르게
설탕을 재결정화할 때 가장 중요한 건 가열하는 온도와 식히는 속도입니다. 설탕물은 100℃일 때 수분이 날아가기 시작하고, 120℃일 때 끓기 시작해서 130℃ 정도 되면 녹인 유리처럼 끈적해집니다. 이 타이밍을 잘 잡아야 합니다. 170℃까지 가열하면 물 분자가 빠지면서 펩타이드 결합이 형성되는 축합반응이 너무 많이 일어나 딱딱해지고, 과일 표면에 매끄럽게 입힐 수 없습니다.
만약 설탕 코팅한 탕후루가 딱딱하게 굳지 않는다면 설탕 분자 사이에 축합반응이 덜 일어난 겁니다. 설탕물을 더 가열해 주면 됩니다. 빠르게 식힐수록 설탕의 바삭한 물성이 잘 유지되기 때문에, 식힐 땐 냉장고에 넣는 것도 도움이 됩니다.
➂ 마지막에 물엿이나 물 추가
탕후루를 만들기 어려운 이유는 과일 표면에 매끄럽게 입힐 수 있으면서, 동시에 코팅한 이후에는 딱딱하게 굳을 정도로 설탕 시럽의 물성을 잘 조절해야 하기 때문입니다. 팁을 드리자면 설탕물을 130℃ 이상 가열해 준 뒤 마지막에 점도가 높은 액체인 물엿이나, 물을 살짝 추가해서 설탕 시럽의 유동성을 높이는 방법도 있습니다.
수린 기자’s 탕후루! 그 맛은?
온도계까지 동원해 만든 탕후루! 과학동아 기자들에게 맛 평가를 부탁했습니다. 두구두구두구~
"소리는 바삭하지만 이에 너무 잘 달라붙어요! 이가 약한 저는 조심해야겠어요."
_이창욱 기자
"고추 탕후루 맛은 생각대로 고추+사탕입니다! 마치 홍삼 캔디 같은 맛이랄까?"
_김미래 기자
