입맛을 돋구는 뭔가 특별한 메뉴를 떠올릴 때 빠지지 않고 등장하는 소재가 바로 생선이다. 생선을 요리하는 과정은 여타 요리보다 번거로운 편에 속하지만, 생선 특유의 액즙과 씹히는 감촉은 식욕을 자극하기에 충분하다. 생선의 성분과 조리에 얽힌 과학적 이야기에 접근해보자.
맛과 멋을 살리는 소금
생선에는 액틴, 미오신, 미오겐 등의 근육 단백질이 약 20-25% 존재한다. 생선의 근육을 구성하는 단백질의 근섬유는 육류처럼 길이가 길지 않고 굵고 짧으며, 근육과 뼈 사이의 결합조직이 연하다. 근육은 사용할수록 조직이 발달하기 마련인데, 물고기는 물에 체중을 싣고 생활하므로 근육에 큰 힘을 쓸 필요가 없어서 연한 조직을 갖고 있는 것이다. 그래서 생선살을 부드러운 회로 즐길 수 있는 것이다. 이런 특성으로 인해 생선은 짧은 시간동안 조리하는 것이 좋다. 짧은 근섬유가 열에 의해 빨리 분해돼 생선이 지나치게 익거나 생선살이 쉽게 부서지기 때문이다.
생선을 가열하면 근육 단백질이 응고·수축함으로써 살이 단단해진다. 액틴과 미오신은 45℃, 미오겐은 50-60℃ 정도에서 응고·수축 반응이 나타나는데, 소금이 이 반응을 돕는다. 즉 소금은 간을 맞추는 역할을 할 뿐 아니라 단백질의 응고 과정을 돕는다. 서울대 화학과의 양철학 교수는 “단백질의 용해도는 염의 농도에 따라 달라지는데, 생선에 뿌리는 소금의 적정량이 단백질의 용해도를 낮춤으로써 응고되는 것”이라고 설명했다. 따라서 생선 표면에 소금을 뿌린 후 굽거나 끓이면 생선의 단백질이 재빨리 응고·수축돼 생선의 액즙이 밖으로 빠져 나오지 않기 때문에 맛이 더욱 좋아지고 모양도 흐트러지지 않는다. 소금이 생선 요리의 맛과 멋을 돕는 셈이다. 단백질을 응고시키는 소금의 성질은 어패류 표면의 점액질이나 어패류를 손질한 뒤 도마에 묻은 점액질을 제거하는데도 응용된다. 점액질 역시 단백질이기 때문에 소금을 많이 뿌리고 잘 문질러 씻으면 점액질이 응고되면서 깨끗이 떨어져나간다. 달걀요리에 소금을 쓰면 단단해지는 것도 같은 원리다.
한편 생선을 오래두고 먹을 경우 많은 양의 소금에 절여두는데, 이는 생선 조직의 수분을 밖으로 빼내는 삼투압 원리를 이용한 것이다. 생선에 소금을 뿌리거나 고농도의 소금용액에 담가둠으로써 각종 미생물들의 활동 터전을 제공하는 수분을 제거해 부패균의 번식을 막고 재료의 산화를 방지할 수 있다.
소금의 양과 뿌리는 시간은 생선의 종류와 조리법에 따라 다르지만, 일반적으로 생선 소금구이를 할 경우 굽기 1시간 전쯤 약 30cm의 높이에서 소금을 톡톡 뿌려주는 것이 좋다. 구이를 하기 한참 전에 미리 소금을 뿌려놓으면 소금이 생선살 속으로 깊숙이 스며들어, 열을 가할 경우 생선 전체가 단단해져 맛이 떨어진다. 소금의 양은 생선 전체 무게의 약 5% 정도가 적합한데, 보통의 생선 크기에서 소금의 양은 손가락 3개로 잡히는 소금 한줌 정도다.
산-염기 중화반응으로 비린내 제거
조리법이 아무리 뛰어나다고 해도 생선이 신선하지 않다면 무용지물이다. 어떤 생선이 신선할까. 먼저 몸 전체에 탄력이 있고 표면에 광택이 나며, 머리에서 꼬리까지 골고루 살찐 것이 좋다. 눈은 맑고 투명하며 바깥으로 약간 튀어나온 것이 좋고, 몸체에서 끈적끈적한 이물질이 나와있는 것은 좋지 않다. 아가미는 가장 부패하기 쉬운 부위인데, 신선한 아가미는 선홍색을, 오래된 아가미는 갈색은 띤다.
냄새로도 신선도를 파악할 수 있다. 신선하지 않은 생선일수록 비린내가 많이 난다. 생선 비린내의 원인은 트리메틸아민이라는 성분 때문이다. 이 성분은 생선의 맛을 내는 산화트리메틸아민이 미생물에 의해 분해되면서 생기는데, 수용성이므로 생선을 물에 깨끗이 씻는 것으로도 어느 정도 제거할 수 있다. 고등어나 잉어 등 비린내가 강한 생선은 된장과 함께 조리하는 것이 좋은데, 이는 된장의 단백질에 비린내가 흡착 되는 성질을 이용한 것이다. 또한 식초 또는 과즙에 30분 가량 재어두면 비린내가 없어지는데, 염기인 아민과 산 성분의 중화반응으로 비린내를 없앤다는 개념이다. 이밖에 파, 마늘, 생강, 고추 등 향기가 강한 채소와 조리함으로써 비린내를 가리는 방법도 있다.
