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유인원에서 인류가 갈라져 나온 것은 약 7백만년 전이다. 농업이 우리의 식단을 바꾼 것은 5백세대 전부터이고, 산업혁명 이후로는 10세대 밖에 안된다. 패스트푸드에 익숙해진 것은 겨우 2세대 전이다. 현대인이 섭취하는 음식에 대해 진화론적 관점에서 허와 실을 조명해보자.


“석기시대 식사로 돌아가자!”

세상이 하루가 다르게 변하는데 웬 뚱딴지같은 소리냐고 할지 모른다. 하지만 패스트푸드에 찌든 미국에서는 요즘 상큼한 ‘석기시대 식단’을 찾는 사람들의 숫자가 조용히 늘어나고 있다. 진화영양학자들과 인류학자들은 수만년 전 석기시대 때 인류가 무엇을 먹었는지 연구하고 있다. 최근의 논문을 종합한 결과 이들이 먹었던 음식은 현대인의 음식과 판이하게 달랐다. 진화영양학자인 미국 에모리대 보이드 이튼 교수는 “현재의 음식 가운데 55%는 석기시대 때 먹지 않았던 새로운 것”이라고 말한다. 인

류의 음식은 약 1만년 전부터 시작된 농업혁명, 그리고 약 2백년 전 산업혁명 이후 크게 바뀌었다. 석기시대 이후 식탁에서 과일과 야채, 식이섬유, 불포화지방산, 비타민, 미네랄이 크게 줄어든 반면 곡류, 포화지방산이 급속도로 늘었다. 이렇게 달라진 음식을 먹으니 DNA가 놀라 암, 고혈압, 비만 등 각종 질병에 시달리고 있다는 것이다.


고기 좋아하는 원숭이로부터 진화했다?

우리 몸의 DNA는 우리 선조들이 수백만, 수천만년 동안 먹으면서 형성됐다. 지금 우리 몸을 작동시키는 DNA는 조상의 DNA와 똑같다. 따라서 조상이 만들어준 DNA를 잘 먹이는 것이 건강하게 사는 지름길이다. 석기시대 사람보다 현대인이 더 오래 살지 않느냐는 반론도 있을 수 있다. 실제로 2천년 전 사람의 평균 수명은 22살이었다. 이렇게 수명이 짧았던 것은 전염병, 부상, 높은 유아 사망률 때문이다. 이런 문제를 주로 해결한 것은 절대적 기아에서 벗어나고, 현대 의학과 과학기술이 발전했기 때문이다. 질적인 측면에서는 오히려 음식이 나빠진 것이다.

진화영양학자들은 인간의 조상이 과연 무엇을 먹고 진화했는지 공룡이 지구 무대에서 사라질 무렵인 6천5백만년 전까지 거슬러 올라가 파악하고 있다. 이 때는 중생대와 신생대의 경계선이다. 이 무렵 환경에 큰 변화가 일어나면서 꽃피는 식물(현화식물)이 나타나기 시작했다. 꽃피는 식물은 영양분이 풍부한 열매를 맺었다. 이런 기후와 식물상의 급격한 변화 때문에 벌레를 잡아먹고 살던 작은 몸집의 식충류가 열매를 먹기 시작했다. 이것이 지구상에 출현한 최초의 영장류였다. 영장류는 최초로 과일을 먹은 동물이었다. 나무에 올라가 과일을 따먹기 시작하면서 이들의 몸에 해부학적 변화가 일어났다. 몸에 빗장뼈가 생겼다. 빗장뼈는 흉곽을 크게 만들어, 팔의 길이가 길어졌다. 나무 줄기를 붙잡고 올라가 과일을 따먹기가 더 좋게 된 것이다.

번성한 영장류들은 기후가 따뜻한 아프리카의 울창한 숲에서 과일을 따먹으면서 수천만년 동안 진화했다. 그런데 아프리카에 엄청난 지질학적 변화가 일어났다. 그레이트리프트 계곡(중동의 요르단에서 동부 아프리카의 모잠비크로 이어지는 길이 6천km의 세계 최대 지구대)이 내려앉고, 그 가장자리 일부가 솟아오르면서 거대한 벽이 형성됐다. 이 벽은 우주비행사가 달에서도 볼 수 있을 정도로 크다. 이 사건은 급격한 기후 변화를 가져왔다. 서쪽에는 비가 계속 내린 반면, 거대한 벽에 가로막힌 동쪽에는 점점 비가 줄었다. 그래서 동쪽에는 숲이 점점 줄어들고 건조한 사바나 기후로 변했다. 계곡 서쪽의 원숭이들은 나무 위에서 사는 생활을 계속했지만, 동쪽에 고립된 무리는 나무가 거의 없는 초원에 적응하기 시작했다. 서쪽에서 살던 무리는 원숭이, 고릴라, 침팬지로 진화했고, 동쪽에 살던 무리는 원시 인류를 거쳐 현재의 인류로 진화했다.

사바나 환경에서는 과일이 풍족하지 않았기 때문에 원시인류는 닥치는 대로 사냥을 해서 잡아먹기 시작했다. 사냥을 하는 과정에서 뇌와 언어 등이 발달했다. 식성은 잡식성으로 바뀌었으며, 마침내 7백만년 전쯤 직립 자세를 취한 최초의 원시인류인 오스트랄로피테쿠스가 등장했다. 인간은 ‘과일 먹는 원숭이’에서 ‘고기 좋아하는 잡식성 원숭이’로 진화를 한 것이다. 지난 수백만년 동안 인류는 무엇이든 먹었다. 사슴, 달팽이, 개구리, 과일, 덩이줄기, 심지어는 카멜레온과 코끼리까지 먹었다. 그들이 남긴 식사 흔적은 메뉴가 다양했다는 것을 보여준다.


흰고기에 몸에 좋은 불포화지방산 많아

수백만년 동안 인류의 고기섭취 비율은 장소와 계절에 따라 20-40%였다. 낮게 잡아 20%라 해도, 이는 2백22종의 영장류 가운데 가장 높은 고기섭취 비율이다. 진화의 레이스에서 가장 최근 인간과 갈라선 침팬지도 고기 섭취 비율이 4%에 불과하다. 또한 인간은 작은창자가 다른 어떤 유인원보다 길다. 분해된 단백질을 보다 효과적으로 흡수하기 위해 작은 창자가 진화한 것이다. ‘인류학의 보고’로 불리는 아프리카 보츠와나의 쿵족 사회는 40%의 시간을 사냥과 사냥 얘기로 보낸다. 이들 사회에는 ‘고기 고프다’는 단어도 있다.

따라서 사람은 고기를 전혀 먹지 않고 살기 힘들다. 진화적 측면뿐 아니라 영양소로 볼 때도 그렇다. 예를 들어 뇌와 적혈구 생성에 중요한 비타민 B12는 고기나 계란에만 있다. 또 채식만 하면 빈혈에 걸릴 가능성이 높다. 채소에서 얻을 수 있는 철분은 육류 속의 철 성분인 헴철(철을 함유한 헤모글로빈)에 비해 우리 몸에 흡수되는 비율이 4분의 1밖에 안 된다.

1월초 SBS가 육류 섭취의 문제점을 파헤치고 채식의 중요성을 강조한 ‘잘먹고 잘사는 법’을 방영한 뒤 채식 열풍이 드세게 일고 있다. 하지만 우유나 달걀조차도 거부하는 완전한 채식은 몸에 해로울 수 있다는 점을 잘 알아야 한다. 특히 뇌가 성장하는 어린이와 유아는 육류를 필수적으로 먹여야 한다.

그렇다고 무턱대고 고기를 충분히 먹으란 뜻은 아니다. 석기시대와 현대인의 육류 소비패턴은 판이하게 달랐다. 석기시대인들은 육류 소비량 가운데 포화지방산의 비율이 전체 열량의 5% 정도였다. 그러나 요즘 미국인에게는 그 비율이 15%나 된다. 포화지방산은 혈중 콜레스테롤 농도를 올려 심혈관 질환과 비만을 일으킨다.

포화지방산은 쇠고기, 돼지고기 등 붉은색 고기에 많다. 인류가 소와 돼지 등 육류 생산을 위해 가축을 사육하게 되면서 몸에 해로운 포화지방산 비율이 높아진 것이다. 따라서 몸에도 그다지 좋지 않고, 사육과정에서 닭고기보다 환경 파괴가 훨씬 많은 쇠고기, 돼지고기는 섭취량을 줄여야 한다. 닭고기, 오리고기 등 흰 고기에는 석기시대 사람들이 많이 먹었던 불포화지방산이 많이 함유돼 있다.

석기시대 사람들은 불포화지방산도 가려먹었다. 불포화지방산은 그 구조적 특징에 따라 오메가-6와 오메가-3 계열의 불포화지방산으로 나눠진다. 오메가-3 계열의 지방산은 등푸른 물고기에 많다. 연어, 정어리, 고등어, 청어 등이 여기에 속한다.

반면 오메가-6 계열의 불포화지방산은 식물성 기름, 그리고 옥수수 등 사료를 먹이는 가축에 많이 포함돼 있다. 산업혁명 뒤 튀김, 과자 등을 만드는데 식물성 기름의 사용량이 늘고 사료로 가축을 사육하기 시작하면서 현대인은 오메가-6 계열 불포화지방산을 석기시대 사람들보다 훨씬 많이 먹고 있다. 오메가-6 대 오메가-3의 비율은 석기시대에 1-4 : 1 이었으나, 요즘에는 11 : 1이나 된다. 오메가-6의 과다는 심혈관 질환의 원인이 된다.

오메가-3 가운데 가장 중요한 것은 DHA이다. DHA 등 오메가-3 계열의 불포화지방산은 뇌조직을 만드는 데 필수적인 벽돌이다. DHA는 인체 내에서 합성되기도 하지만, 유아와 태아 시절에는 합성되는 양이 충분치 않아 음식을 통해 공급해줘야 한다. 그래야 정상적으로 뇌가 발육될 수 있다. 등푸른 생선을 많이 먹지 못한다면, 하루 한두개의 생선 오일 캡슐로 오메가-3 계열 불포화지방산 부족을 메울 수 있다.

사람의 두개골 용적은 지난 2백50만년 동안 3배로 증가했으나, 구석기시대 후반 이후 인류의 뇌 용적이 11%가 줄었다는 보고도 있다. 이런 뇌 용적 감소현상은 사냥-채취 사회에서 농업사회로 진입하면서 육류, 불포화지방산 섭취가 줄어든 것과도 관련이 있는 것으로 전문가들은 추정하고 있다.
 

암 예방 효과 큰 과일과 야채

인류는 육식을 하는 잡식동물이지만, 가장 많이 먹었던 것은 뭐니뭐니 해도 과일과 야채다. 과일과 야채는 석기시대 음식의 65%를 차지하는 주식이었다. 사람을 제외한 원숭이들은 곡물을 거의 먹지 않는다. 그러나 농업이 시작되면서 주식이 곡물로 바뀌었다. 곡류는 요즘 필요한 열량의 40-90%를 제공한다. 인류가 ‘숲 속의 채취꾼’이었던 수만년 전에는 연간 1백종의 과일과 야채를 먹었다고 한다. 하지만 요즘 미국에서 5종의 권장 야채와 과일을 제대로 챙겨먹는 사람은 9%에 불과하다. 과일과 야채를 많이 먹으면 암, 심장병, 당뇨병, 고혈압을 예방질환도 예방할 수 있다는 보도가 거의 매일 같이 신문과 방송에 오르내린다.

세계암연구재단(WCRF)과 미국암연구재단(AICR) 소속 1백50여명의 과학자는 식사습관과 18종의 암과의 관련성을 조사한 4천5백건의 연구 논문을 종합 분석해 1997년에 발표했다. 이 분석 결과에 따르면 야채는 5종의 암에 대해 확실히 예방효과가 있고, 4종의 암에 대해 예방 가능성이 높고, 7종의 암에 대해 미약하지만 예방 가능성이 있었다. 과일은 4종의 암에 대한 확실한 예방 효과, 4종의 암에 대한 높은 예방 가능성, 4종의 암에 대한 약한 예방 가능성이 있었다. 반면 곡류는 단 1개의 암(식도암)에 대해서만 약한 예방 가능성이 있고, 한 종류의 암에 대해서는 증가 효과가 있는 것으로 나타났다.

다시 말해 야채와 과일은 곡류보다 훨씬 암 예방 효과가 크다. 그런데 갑자기 야채와 과일 섭취량이 줄고 암 예방 효과가 거의 없는 곡물을 주식으로 바꾸면서 암 발생률이 부쩍 높아졌다는 것이 1백50여명의 과학자가 내린 결론이다.

과일과 야채를 많이 먹었기 때문에 석기시대 사람들은 비타민과 미네랄 섭취량이 지금보다 1.5-5배나 많았다. 굳이 복합비타민제를 먹지 않아도 됐다. 곤충과 포유류 가운데는 비타민C를 스스로 합성할 수 있는 동물이 많다. 하지만 사람은 비타민C의 합성 능력이 없다. 이 능력의 상실은 지금부터 2천5백만-7천만년 전 지구에 엄청난 재난이 일어나 환경이 급변한 것이 원인인 것으로 추정되고 있다.

비타민C는 인체에서 유해한 프리라디컬(활성산소) 생성을 억제하는 항산화제다. 그런데 초기 인류가 비타민C 합성 능력을 상실하게 됨으로써, 프리래디컬에 의한 DNA 돌연변이 빈도가 높아졌고, 이 때문에 인간이 빠른 속도로 진화를 할 수 있게 되었다는 새로운 학설도 있다. 비타민C의 합성 능력을 잃은 대신 인류는 이를 과일과 야채에서 메워왔다. 초기 인류의 화석이 과일이 풍부한 아프리카 열대 지방에서만 발견되는 것도 그 이유 가운데 하나로 추정되고 있다.

석기시대 사람들은 현재보다 3배나 많은 과일과 야채를 먹었다. 과일과 야채는 매일 1백g의 식이섬유를 공급했지만, 요즘 현대인은 대체로 20g 정도 밖에 석이섬유를 섭취하지 못한다. 과일과 야채 섭취가 줄고 섬유질이 적은 곡물이 주식이 됐기 때문이다. 게다가 산업혁명 이후 발전한 제분 기술 덕택에 섬유질의 주공급원인 밀의 섬유질 함량은 한세기 동안 무려 15분의 1로 줄었다.


섬유질이 인체에 주는 혜택

식물의 뼈대를 이루는 섬유질은 소화되지 않고 배설된다. 그렇지만 섬유질은 인체에 매우 중요한 작용을 한다. 수천만년에 걸친 진화 과정을 통해 인간과 섬유질 간의 공생 관계가 만들어졌기 때문이다. 우선 섬유질은 음식물 속의 당이 인체에 흡수되는 속도를 느리게 한다. 하지만 도정을 한 백미를 먹으면 몸 속의 혈당치가 갑자기 치솟는다. 이것이 몸에 부담을 줘 결국 당뇨병을 일으키게 된다.

당뇨병 환자에게 미국당뇨병학회 권장량(25g)보다 두배 많은 식이섬유를 먹게 한 결과 혈당치와 콜레스테롤 흡수량이 떨어졌다는 보고도 있다.

섬유질은 장내의 콜레스테롤을 흡수해 대변으로 배출된다. 또한 일정 시간 동안 소화되지 않고 위 속에 남아 포만감을 주기 때문에 과식과 비만을 예방한다. 섬유질은 자신보다 16배나 무거운 물을 머금어 변을 부드럽게 한다. 또한 박테리아의 활동을 도와 발효 가스를 발생시킴으로써 변을 부풀리고 발암물질의 생성을 막는다.

6·25 때 한국인들은 터무니없이 작은 미국의 대변을 보고 ‘염소똥’이라고 놀려댔다. 세월이 흘러, 반세기만에 한국인도 작고 굳은 ‘선진국형 염소똥’을 누는 국민이 됐다. 한국인의 하루 식이섬유량 섭취량은 1969년 24.5g에서 1990년에는 17.3g으로 줄었다. 아프리카에 가면 지금도 ‘후진국형 똥’을 볼 수 있다. 아프리카 농민의 하루 대변은 4백g으로, 1백g인 서유럽인보다 4배나 많다. 서구인은 변의 장내 체류 시간이 2배나 길어 딱딱하게 굳은 변을 본다. 하지만 아프리카인은 똥이 술술 잘 나온다.

한국인이 처음 서양인의 똥을 보고 놀랐듯이, 서양인도 아프리카인의 큰 똥에 놀랐다. 영국 의사 데니스 버킷이 바로 그 인물이다. 그는 큰 똥을 누는 아프리카인은 이상하게도 서구형 성인병이 없다는 사실을 알아내고 1971년 ‘식이섬유 가설’을 내놨다.

그 뒤 많은 학자들이 먹는 섬유질, 즉 식이섬유가 변비, 비만, 대장암, 당뇨병, 심장질환, 담석증 등 성인병을 예방한다는 사실을 밝혀냈다. 요즘 선진국에서는 섬유질 먹기 운동이 뜨겁다. 섬유질 섭취를 늘이려면 과일과 채소를 많이 먹어야 한다. 이것이 쉽지 않다면 백미보다 현미를, 흰빵보다는 검은 빵을, 그리고 콩, 들깨, 무를 많이 먹도록 노력해야 한다. 미국의 의사들은 수세식 변기에서 변이 물에 뜰 정도로 섬유질을 많이 먹어야 한다고 충고한다.
 

나트륨 과잉 섭취 습관 바꿔야

섬유질과 함께 석기시대에 비해 먹거리 패턴이 달라진 것은 전해질이다. 전해질은 우리 몸 속에서 물에 녹아 이온상태가 되면서 전기를 통하게 한다. 몸에서 전기가 흘러야 신경신호를 통해 우리 몸 속의 기관들을 작동시킬 수 있다.

현대인은 전해질로 봤을 때 아주 특이한 동물이다. 인간은 포유동물 가운데 유일하게 칼륨보다 나트륨을 많이 먹는다. 나트륨을 많이 먹는 이유는 소금(염화나트륨)의 과다섭취 때문이다. 그리고 나이가 들면 동물은 혈압이 떨어지지만,현대인은 평균혈압이 오히려 올라간다. 반면 석기시대 사람들은 다른 동물들처럼 나트륨을 적게 먹고 대신 칼륨을 많이 먹었다. 석기시대인은 하루 7천mg의 칼륨과 6백mg의 나트륨을 먹었다. 반면 요즘 현대인은 2천5백mg의 칼륨과 4천mg의 나트륨을 먹는다.

나트륨의 과잉 섭취는 고혈압, 뇌졸중, 심장병의 원인으로 지목되고 있다. 나트륨의 90%는 음식의 처리 가공, 조리 그리고 향을 돋구기 위해 들어가며, 오직 10%만이 음식 그 자체에 본래부터 들어 있다. 소금이 부족했던 원주민과 목축민 등을 조사한 결과 이들에게는 고혈압이나 나이가 들어 혈압이 상승하는 현상이 나타나지 않았다. 칼륨은 바나나, 건조된 과일, 오렌지, 땅콩, 말린 콩, 완두콩, 육류, 고구마 등에 있다.

인간의 DNA는 수백-수천만년 동안 수렵과 채취를 통해 먹은 음식에 의해 만들어졌다. 하지만 1만년 전부터 시작된 농업혁명과 2백년 전에 시작된 산업혁명은 우리의 음식 패턴을 급격히 바꿔버렸다.

그렇지만 우리 몸의 DNA는 여전히 석기 시대인의 DNA이다. 생활과 문화 속에 깊숙이 파고든 음식 문화를 하루 아침에 바꾸기는 어렵지만, 밥상을 차리면서 식당에서 음식을 고르면서 석기시대 선조들은 무엇을 먹었는지 생각해봐야 한다. 그것이 우리의 DNA를 잘 먹이는 것이고, 건강하게 오래 사는 비결이다.