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햄버거에 넣는 쇠고기를 온도계 없이 색깔로만 익었는지 판단할 경우 안전하지 않을 수 있다는 연구 결과가 제시됐다. 미국 농무부농업연구소(ARS) 과학자들은 2월 2일 요리하기 전의 고기 상태에 따라 고기 색이 달라진다는 연구결과를 보고서로 발표했다.

브래드포드 연구팀은 햄버거용 쇠고기를 온도계 없이 갈색으로 변할 때까지 요리했다. 그 다음에는 온도계를 사용해서 햄버거용 고기가 섭씨 57, 66, 71도에 도달하는 때를 파악했다. 연구자들은 덩어리 상태의 햄버거용 고기와 동그랗게 눌린 모양의 고기를 냉동한 상태와 녹인 상태에 따라 따로 실험했다.

일반적으로 고기는 요리하는 시간이 길어지면 중심부가 갈색으로 변했다. 동그란 모양의 햄버거용 고기 역시 다 익으면서 갈색으로 변했다. 하지만 햄버거 고기의 원료를 덩어리 상태로 얼린 뒤 다시 녹여 동그랗게 만들어 구웠을 때는 고기가 익기 전에 이미 갈색으로 변했다. 또 섭씨 57도에서 고기를 요리하고 약 4분간 놓아뒀을 때도 섭씨 71도에서 고기를 요리한 것처럼 갈색으로 변했다.

이 연구는 고기의 색만으로는 완전히 익었는지를 알 수 없음을 보여줬다. 연구자들은 쇠고기를 안전하게 먹기 위해서는 대장균이 죽는 온도인 71도 이상으로 요리하라고 권고하고 있다.