소셜 미디어에서 봄동 비빔밥이 유행하면서 봄동을 찾는 사람들이 부쩍 늘고 있어요. 봄동에서는 아삭한 식감과 달콤한 맛을 느낄 수 있어요. 봄동의 특별한 맛 뒤에는 어떤 과학이 숨어 있을까요?

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봄동 비빔밥의 주인공을 만나다

최근 소셜 미디어에서는 봄동 비빔밥 영상이 화제가 되고 있어요. 2008년에 방영된 예능 프로그램 ‘1박 2일’에서 방송인 강호동 씨가 봄동 비빔밥을 먹는 장면이 다시 주목받고 있기 때문이에요. 이 영상을 계기로 봄동 비빔밥을 따라 만들거나, 조리법을 공유하는 영상이 잇따라 올라오며 많은 사람의 관심이 이어지고 있습니다.

봄동은 봄에 만날 수 있는 대표적인 채소예요. 봄동의 가장 큰 특징은 불결구 배추라는 것이에요. 불결구 배추는 잎이 안으로 말리는 ‘결구’ 과정을 거치지 않은 배추입니다. 그래서 봄동은 겉잎이 속잎을 감싸지 않고, 옆으로 넓게 퍼져요. 반면 김장에 사용되는 김장배추나 알배추는 결구 배추에 속해요. 그래서 잎이 안으로 말리는 모양이지요.

이런 모양은 봄동이 자라는 환경과 관련이 있어요. 봄동은 9월, 씨앗을 흙에 뿌리는 파종을 하고 1~3월인 한겨울이나 초봄에 수확해요. 기온이 낮은 겨울에 봄동은 햇빛을 더 많이 받기 위해 잎을 넓게 펴며 자랍니다. 즉, 낮은 온도에 적응하며 생긴 모양이지요.

겨울의 매서운 바람을 견디며 자라는 봄동은 주로 전라남도 지역에서 많이 재배돼요. 특히 전라남도 진도군, 완도군, 해남군에서 우리나라 봄동의 90% 이상이 재배됩니다. 그중에서도 진도군은 1990년대부터 봄동을 많이 재배하면서 대표적인 봄동 생산지가 됐습니다.

기자는 지난 3월 5일, 진도 봄동을 만나기 위해 진도군에 다녀왔어요. 버스로 약 5시간을 이동해 도착한 진도군은 곳곳이 초록빛으로 가득했어요. 봄동밭에선 봄동이 일정한 간격으로 심겨 있었어요. 봄동의 향도 향긋했지요. 농민들은 봄동을 하나씩 손으로 수확하며 분주하게 움직이고 있었습니다. 수확된 봄동은 바로 상자에 담겨 트럭에 실렸어요. 봄동은 시장이나 마트 등으로 판매돼 밥상 위에 오르게 됩니다.

봄동의 재배 과정

파종(9월) → 수확(1~3월) → 판매(3월 이후)

▲X 캡처, 유튜브 화면 캡처

봄동의 유행이 된 봄동 비빔밥 영상. 소셜 미디어에선 다양한 봄동 영상이 올라오고 있다.

식물세포의 저온 적응 원리

추운 겨울이 만든 봄동의 단맛

봄동은 대부분 한겨울에 수확돼요. 농가에서는 일부러 추운 시기를 기다렸다가 수확하기도 합니다. 날씨가 추울수록 봄동의 단맛이 더 강해지기 때문이에요. 이것은 식물이 낮은 온도에 적응하는 방식과 관련이 있습니다.

지난해 9월, 중국농업과학원은 식물이 낮은 온도를 감지하면 특정 신호를 활성화해 세포 안의 당 농도를 높인다는 연구 결과를 국제 학술지 ‘프론티어스’에 발표했어요. 연구팀은 벼, 토마토 등의 작물들이 0~15°C의 낮은 온도에서 어떻게 반응하는지 살펴봤어요.

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식물세포에 당분이 부족하면 서리가 생길 수 있다.

그 결과, 온도가 낮아지면 식물 안의 세포 구조 중 세포막이 가장 먼저 온도를 감지했어요. 세포막은 세포를 둘러싸는 막이에요. 온도에 따라 세포막이 단단해지며 세포막의 구조가 변하면, 칼슘 이온이 세포 안으로 들어와요. 이후, 세포 안에서 활성산소, 일산화질소와 같은 물질이 만들어지며 저온을 감지하는 신호가 형성됩니다. 이 신호는 세포의 핵으로 전달돼, 저온에 반응하는 유전자를 활성화해요. 그 결과 식물은 당을 더 많이 만들게 됩니다. 당이 많아질수록 식물의 외부와 내부의 삼투압●이 조절돼 식물이 얼지 않게 도와줘요.

당이 많아지면 봄동의 맛도 달콤해집니다. 덕분에 봄동은 요리에도 다양하게 쓰일 수 있어요. 대표적으로 봄동 겉절이, 봄동 된장무침, 봄동 김치, 봄동 전 등이 있습니다. 봄동을 판매하는 으뜸농원 김옥석 대표는 “대부분 봄동 겉절이를 해 먹지만 봄동은 활용도가 높은 채소”라고 말했어요. 또 “봄동의 물기를 제거한 뒤 냉장고에 두면 일주일 정도 신선하게 보관할 수 있다”고 설명했지요.

봄동과 같은 제철 채소는 계절에 맞는 기온, 습도 속에서 자라기 때문에 영양이 풍부합니다. 봄동에는 비타민과 무기질, 식이섬유 등이 많이 들어 있어, 몸에 필요한 영양소를 공급하고 소화를 도와줍니다. 또, 제철 음식은 수확 후 유통하는 기간이 짧아 신선하게 먹을 수 있다는 장점도 있어요. 호남대학교 식품영양학과 정은진 교수는 “제철 채소를 먹는 것은 단순히 맛있는 음식을 먹는 것을 넘어 우리 몸에 필요한 영양소를 공급하는 것”이라고 말했습니다.

용어 설명

●삼투압: 물이 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 이동할 때 생겨나는 압력.

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