섭섭박사님은 시원한 바닷가로 물놀이를 떠날 계획을 세웠어요! 그런데 이게 웬걸! 지난해에 산 수영복이 맞지 않는 거예요. 그래서 단백질도 많고 배도 부른 ‘두부’를 직접 만들어 식단을 조절할 계획을 세웠답니다! 섭섭박사님의 계획은 성공할까요?
① 콩 500g을 잘 씻어 썩은 건 골라내고 8시간 이상 불린다.
② 불린 콩에 물을 넣고 믹서기로 간다.
③ 면포로 콩물을 짜고 콩 찌꺼기를 거른다.
이 찌꺼기가 바로 비지! 나중에 맛있게 비지찌개를 만들어 먹을 수 있다.
④ 콩물을 끓인다. 이때 콩물이 냄비 바닥에 눌러붙지 않도록 저어준다. 250ml의 물에 식초 2스푼, 천일염 1스푼을 넣어 간수를 만들고, 콩물이 끓으면 간수를 넣는다.
⑤ 몽글몽글한 덩어리가 생기면 이를 체로 거른다. 틀에 넣고 누르면, 두부 완성!
왜 이런 일이?
→ 결과 : 콩물에 간수를 넣으면 덩어리가 생긴다!
콩은 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 무기질 등이 풍부하게 들어있는 영양식품이에요. 특히 단백질 함량이 약 40%로 가장 높아 ‘밭에서 나는 소고기’라고 부를 정도지요.
콩 속 단백질 중에서도 약 90%는 글리시닌 단백질이에요. 글리시닌은 마그네슘과 만나거나 산성인 환경에서 응고*되는 성질이 있어요. 콩을 물에 불린 후 갈면 콩 속에 있던 글리시닌이 나와요. 곱게 갈수록 콩 세포에 있던 단백질이 많이 녹지요. 콩물에 천일염과 식초로 만든 간수를 넣고 끓여줘요. 그럼 글리시닌 단백질은 산성인 환경에서 천일염 속 마그네슘과 만나 몽글몽글한 덩어리인 ‘순두부’로 응고돼요. 이 순두부를 틀에 넣어 단단하게 만들면 맛 좋은 두부가 완성된답니다.
비지는 두부로 만들 때 콩물을 짜고 남은 찌꺼기예요. 식이섬유가 풍부해 장 운동을 도와 변비를 예방하는 등 건강한 음식으로 알려졌지요. 하지만 공장에서 많은 양의 두부나 두유를 만들고 남은 비지는 보통 음식물 쓰레기로 버려져요. 지난해 12월, 싱가포르 난양기술대학 윌리엄 첸 교수팀은 버려지는 비지로 플라스틱을 만들어 환경을 보호할 방법을 찾았어요.
연구팀은 두유를 만드는 공장에서 얻은 비지를 발효시켰어요. 발효 과정에서 미생물들은 비지 속 영양분을 흡수한 뒤, 식이섬유 중 하나인 ‘셀룰로오스’를 남겼어요. 셀룰로오스는 식물의 세포벽을 이루는 주성분으로 물에 녹지 않는 긴 사슬 모양의 고분자 물질이에요. 과학자들은 환경오염을 일으키는 고분자 물질인 플라스틱을 대신할 천연 고분자 물질로 셀룰로오스에 주목해 왔어요.
하지만 지금까지는 식량으로 사용되는 옥수수나 목재의 셀룰로오스를 사용하면 식량부족을 심화시키고 숲을 해친다는 비난으로부터 자유로울 수 없었어요. 다행히 연구팀이 만든 플라스틱은 버려지는 비지로 만들기 때문에 추가로 자원을 사용할 필요가 없지요.
이뿐만이 아니에요. 연구팀이 만든 플라스틱은 미생물에 의해 분해돼 일반 쓰레기와 함께 버려도 한 달 안에 사라진다고 말했어요. 첸 교수는 “과일 ‘두리안’ 껍질로도 플라스틱을 만들었다”며 “음식물 쓰레기와 플라스틱 사용을 줄이기 위해 노력하겠다”고 말했답니다.
왜 이런 일이?
→ 결과 : 식초와 사이다에서는 붉은색으로 바뀌고, 비눗물에서는 녹색으로 변했다.
어떤 용액이 산성인지 염기성인지 알아볼 수 있는 약품을 ‘지시약’이라고 해요. 보통 색의 변화에 따라 산성도를 파악할 수 있지요. 리트머스 시험지, 페놀프탈레인 용액, BTB 용액 등이 있는데 검은콩, 장미, 나팔꽃, 포도, 적양배추 등으로 만든 천연 지시약도 있어요.
검은콩에는 안토시아닌이라는 붉은 색소가 있는데, 이 색소는 산성에서는 붉은색, 염기성에서는 녹색이나 노란색으로 변하는 특징이 있어요. 검은콩을 뜨거운 물에 우리면 안토시아닌이 녹아 나와 용액의 산성과 염기성을 알아낼 수 있답니다.
용어정리
* 응고 : 액체가 고체가 되는 현상.
