d라이브러리

가만히 앉아 있기만 해도 땀이 줄줄 흐르는 무더운 여름, 섭섭박사님은 더위를 쫓기 위해 선풍기와 부채를 총동원했어요. 하지만 이것만으로는 더위가 쉽게 물러나지 않았지요. 시원한 음료수라도 마시면 좀 나을까 싶어서 냉장고를 열었는데…, 섭섭박사님의 눈에 알록달록한 열대과일이 들어왔어요!

➊ 젤라틴 4장을 찬물에 10분 정도 불린 뒤 물기를 짜낸다. 
➋ 따뜻한 물 한 컵에 설탕을 3숟갈 넣은 뒤 젤라틴과 섞는다. 
➌ 파인애플을 적당한 크기로 썰고, 이 중 반을 덜어 끓는 물에 넣고 10분 정도 가열한다.  
➍ 가열한 파인애플과 생 파인애플을 각각 투명한 그릇에 나눠 담는다.
➎ 파인애플을 담은 그릇에 젤라틴 녹인 물을 잠길 때까지 붓고, 냉장고에서 하루 동안 굳힌다.

어떻게 된 걸까?

→ 결과 : 생 파인애플이 들어간 젤리는 굳지 않는다.

젤리에 넣을 파인애플은 반드시 끓는 물에 가열을 해야 해요. 생 파인애플을 넣으면 젤라틴이 굳질 않거든요.

파인애플에는 단백질을 분해시키는 ‘브로멜라인’이라는 물질이 들어있어요. 그런데 젤리를 굳히는 데 사용하는 젤라틴은 동물의 가죽이나 힘줄을 구성하는 물질로, 단백질의 일종이랍니다. 즉, 파인애플 속 브로멜라인이 단백질인 젤라틴을 분해시키기 때문에 젤리가 굳질 않는 거죠. 

하지만 브로멜라인은 80℃에서 8분 이상 가열하면 단백질을 분해시키는 성질을 잃어버려요. 그래서 끓는 물에 가열한 파인애플은 젤라틴을 더 이상 분해시키지 못하죠. 덕분에 문제없이 젤리가 완성된답니다.

마트에서 산 숏 파스타(튜브, 꽈배기 모양 등의 짧은 면)의 포장을 뜯어보면 몇 개가 깨져 있는 게 보일 거예요. 이건 파스타의 모양 때문에 어쩔 수 없이 생기는 현상이랍니다. 숏 파스타는 이리저리 구부러진 모양 때문에 포장을 했을 때 공간이 많이 생겨 충격에 약하거든요. 

이에 미국 메사추세츠공과대학교 히로시 이시이 교수팀은 2017년, 한 가지 기발한 해결책을 냈어요. 평소에는 납작한 판 모양이었다가 물에 닿으면 구부러지는 ‘변신 파스타’를 만든 거예요. 이러면 파스타를 빈틈없이 담을 수 있어서 깨질 위험도 낮고, 한 번에 더 많은 양의 파스타 면을 운반할 수 있지요. 

연구팀은 젤라틴과 전분, 셀룰로오스 등을 파스타의 재료로 이용했어요. 이때 젤라틴과 전분은 물을 흡수하면 부푸는 반면, 셀룰로오스는 모양이 잘 변하지 않는답니다. 따라서 젤라틴과 전분으로 이루어진 평평한 판에 셀룰로오스 뼈대를 배치한 뒤 물을 흡수시키면 셀룰로오스가 없는 곳에서만 팽창이 활발히 일어나면서 모양이 바뀌지요. 연구팀은 컴퓨터 시뮬레이션을 이용해 셀룰로오스를 배치시키는 형태에 따라 어떻게 파스타가 구부러지는지를 예측하고, 이를 토대로 실제로 파스타 면을 제작했답니다. 그 결과, 파스타 면을 연구팀이 원하는 모양으로 변신시킬 수 있었지요.

어떻게 된 걸까?

→  결과 : 펑! 풍선이 레몬 껍질에서 나온 액체를 맞고 터진다. 

학교 수업 시간에 몰래 오렌지를 까서 먹을 수 있을까요? 아마 힘들 거예요. 오렌지 껍질을 까는 순간 오렌지 향이 사방으로 퍼지거든요. 이 향의 정체는 레몬과 오렌지 껍질에 들어 있는 ‘리모넨’이라는 화학물질이랍니다. 

리모넨은 풍선의 고무를 녹여 바늘구멍처럼 작은 구멍을 만들어요. 말하자면 리모넨이 풍선에게 있어선 ‘액체 바늘’인 셈이죠. 리모넨이 풍선을 녹일 수 있는 건 ‘무극성 물질’이기 때문이랍니다. 물질 속에는 (-)전하를 띠는 ‘전자’들이 분포하고 있는데, 전자가 한곳에 몰려 있으면 그 부분은 (-)전하, 다른 한쪽은 (+)전하를 띠어 ‘극성 물질’이 된답니다. 반면, 전자가 고르게 분포하면 극성을 띠지 않는 무극성 물질이 되죠. 무극성 물질은 무극성 물질을 잘 녹이는데, 풍선의 고무와 리모넨은 모두 무극성 물질이에요. 따라서 레몬 껍질 속 리모넨이 풍선을 녹이는 거랍니다.