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광주 세계김치연구소 박채린 본부장은 사찰 김치가 건강에 좋고 영양이 풍부해 세계인의 보약이 될 수 있다고 조언했다. 과거 한국에서 김장은 중요한 활동으로, 지금은 종균을 이용한 다양한 건강 기능성 김치가 개발되고 있다고 밝혔다.

서울대와 한국생명공학연구원 연구팀이 김치의 유산균 2종의 전체 유전체를 해독해 김치 맛과 유해세균 억제 능력에 관여하는 유전자를 찾아냈다. 연구팀은 페디오코커스 펜토사세우스와 류코노스톡 시트리움의 유전체에서 중요 유전자를 밝혀내며 김치의 기능성을 과학적으로 입증했다.

김치는 삼투압으로 배추를 절인 후 젖산균에 의한 발효과정을 거쳐 유익한 성분이 생성된다. 젓갈은 김치의 숙성을 촉진하고 옹기는 발효를 도와 신선도를 유지한다. 최근 김치의 특정 유산균 게놈지도가 완성되어 맞춤 김치 개발이 가능해질 전망이다.