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젓갈은 한국 고유의 발효식품으로, 아미노산과 핵산이 풍부해 김치의 숙성과 맛에 기여한다. 동북아의 토기문화와 바닷가 생활이 발효문화를 탄생시켰으며, 젓갈과 식해의 역사는 이를 방증한다. 저염 젓갈은 최근 보건적 측면과 맛의 진화를 위해 등장했다.

유대류는 캥거루, 왈라비, 코알라, 웜뱃과 같이 몸에 주머니를 가지는 포유류로, 원시적인 포유류에 속한다. 불완전한 태반 때문에 덜 자란 유대류 새끼는 매우 연약하고 어미의 유대(주머니)에서 보살핌을 받는다. 감칠맛은 미국 마이애미대학교의 연구자들이맛을 수용하는 수용체를

감칠맛은 글루탐산에서 나오며, 단백질은 이 성분으로 인해 맛있다. 발효나 추출을 통해 육수의 글루탐산(MSG)을 높인다. MSG 조미료는 천연재료에 있는 MSG와 동일하나 잘못된 인식이 있다. 채소, 해산물, 버섯, 생선, 콩, 사탕수수 등은 각각의 방식으로 감칠맛을 제공한다