d라이브러리

'요리는 손맛'이라는 관점이 강한 우리 사회에서는 요리에 과학적 수법을 적용하는 것을 거부하는 분위기가 있다. 그러나 과학은 음악 회화 조각 무대예술 등의 발전에 공헌하기는 했어도 이를 방해한 적은 없다.

'분자물리 미식학'이라는 새 학문분야가 생겨 이에 관한 제1회 국제 워크샵이 이탈리아의 시실리섬에서 열렸다. 이 워크샵에서 발표된 최신 과학 요리법들을 살펴보자.

화학이나 물리학의 성과를 사용하면 지금까지의 요리의 세계를 넓힐 수가 있다. 가령 마요네즈를 만드는 경우, 1개의 노른자위로 1백50-2백mL의 기름밖에 분산할 수 없다고 여겨지고 있었으나 실제로는 3.5L의 기름을 분산할 수 있다.

이 지식이 있으면 단 한개의 달걀로 숟가락 하나의 마요네즈와 삶은 달걀을 만들 수 있다.

많은 사람들은 고기를 재래식 가열방법에 의해 요리하는 것이 전자 레인지로 요리하는 것보다 더 맛있다고 말한다. 그러나 갈색으로 구워진 오리에 오렌지즙을 주입해 전자레인지로 가열하면 고기의 내부부터 오렌지 성분으로 가열되기 때문에 재래식 조리법에 의한 것보다 더 맛있는 '오리 오렌지 구이'가 만들어진다.

부엌에 액체질소를 가지고 들어가는 것도 재미있다. 아이스크림은 공기 거품이 많고 얼음결정이 적은 쪽이 입안에서 녹는 감촉이 좋고 맛있다. 이 때문에 재래식에서는 천천히 냉각시키면서 저어주는 방법을 쓰는데, 분자물리 미식학적 방법으로는 액체질소를 주입한다. 이렇게 하면 얼음 결정은 미세해지고 비등에 의해 미세한 기포가 많이 생겨 더욱 맛있는 아이스크림이 만들어진다.