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음식 냄새는 우리의 입맛을 돋워요. 콧물이 흐르면 맛을 잘 느끼지 못할 만큼 냄새는 맛을 보는 데 중요한 역할을 하죠. 9월 12일, 스웨덴 카롤린스카연구소 연구팀은 냄새와 맛의 관계를 밝혀냈어요. 바로 냄새만 맡아도 맛을 처리하는 뇌 부위인 ‘뇌섬엽’이 활성화돼 맛을 본 걸로 느낀다는 사실을 알아냈습니다.

연구팀은 성인 남녀 25명을 대상으로 실험을 진행했어요. 실험 참가자들은 단 냄새를 맡은 후 단맛이 나는 음식을, 짭짤한 냄새를 맡은 후 짭짤한 맛이 나는 음식을 먹었어요. 이를 통해 냄새와 맛을 연결 지었죠. 그다음 연구팀은 참가자들에게 맛만 보거나 냄새만 맡게 한 뒤, 두 상황에서 참가자들의 뇌를 기능적 자기공명영상(fMRI)●으로 촬영했습니다.

분석 결과, 냄새만 맡았을 뿐인데 뇌섬엽의 신경 패턴은 실제로 맛을 느꼈을 때와 비슷하게 나타났어요. 특히 단 냄새를 맡으면 단 음식을 먹었을 때와, 짭짤한 냄새를 맡으면 짭짤한 음식을 맛볼 때와 비슷한 뇌섬엽 패턴이 나왔어요. 정작 후각을 처리하는 뇌 부위인 ‘후각 피질’은 냄새를 맡았다는 것만 인식할 뿐 두 냄새를 구분하지 못했습니다.

연구팀은 “냄새가 후각 피질뿐만 아니라 뇌섬엽에서도 처리된다는 걸 밝혀냈다”고 했어요. 이어 “음식에 더 많은 향을 넣어 풍미를 더하는 등 식품을 개발할 때 연구 결과를 응용할 수 있다”고 내다봤습니다.

▲박동현