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라면의 빠른 조리 시간은 면발에 구멍이 있어 밀도가 낮고 열이 빠르게 통하기 때문이다. 면의 꼬불꼬불한 형태는 국물 맛이 잘 배고, 튀김 과정에서 리보플라빈을 사용해 색감을 더한다. 또한 전분 함량이 높은 컵라면은 빠르게 익지만, 국물을 탁하게 할 수 있다.

도삭면은 조리사의 손길로 한 가닥씩 칼로 깎아내어 다양한 두께와 식감을 자랑하며, 수타면은 긴 반죽을 꽈배기처럼 만들어 글루텐 조직이 강화되고 쫄깃함을 더해준다. 우동은 숙성된 반죽을 발로 밟고 정성스레 만든 결과 맛과 질감이 뛰어나다.

밀은 다양한 식품을 만들 수 있는 글루텐이 함유된 곡물로, 글루텐은 글리아딘과 글루테닌 단백질 복합체다. 글루텐은 면의 식감을 결정하며, 밀가루의 종류에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. 셀리악병은 글루텐 섭취로 인해 발생하는 질환으로, 이를 피하기 위해 글루텐