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냄새 활동도(OAV): 절대 농도 ÷ 냄새 인지 문턱값
 

그 결과 두리안의 향은 한 마디로 ‘과일향+양파향’이었습니다. 대표적인 과일향인 에틸 (2S)-2-메틸부타노에이트(OAV 1700000)와 썩은 양파향인 에테인티올(OAV 480000), 구운 양파향을 내는 1-에틸설파닐에테인-1-티올(OAV 250000)의 냄새 활동도가 특히 높게 나타났습니다. 개인적으론 양파향이 충격이었습니다. 두리안을 개봉했을 때는 양파 냄새가 전혀 나지 않았거든요.

연구팀은 또 한 가지 재밌는 사실을 밝혔는데요. 두리안의 복잡미묘한 향기를 과일향과 양파향 두 가지만 섞으면 그럴듯하게 재현할 수 있다는 사실입니다. 연구팀은 냄새 활동도가 높은 두리안의 핵심 냄새 성분 10가지로 누락 테스트를 했습니다. 10가지 냄새 성분 중에서 하나를 뺄 경우, 진짜 두리안 향과 얼마나 다른지를 사람들에게 비교하게 한 겁니다. 그 결과 앞서 언급한 에틸 (2S)-2-메틸부타노에이트 성분(과일향)과 1-에틸설파닐에테인-1-티올 성분(양파향)을 빼지 않으면, 두리안의 향과 명확한 감각적인 차이가 느껴지지 않았습니다.

논문의 저자는 두리안의 10가지 향기 성분이 과일향, 양파향 주로 두 가지 향기로 정리되기 때문이라고 설명했습니다(왼쪽 표). 또 몇몇 성분의 농도가 그것의 냄새 인지 문턱값을 훨씬 넘어버린다는 점도 크게 작용했습니다. 해당 냄새와 결합하는 후각 수용체가 이미 포화 상태를 이루고 있다는 뜻입니다. 유사한 향을 내는 다른 냄새 성분은 ‘없어도 그만’이 돼버리는 거죠.

김영석 이화여대 식품공학과 교수는 “냄새는 혼합물이기 때문에 서로 영향을 주고, 뇌는 이것을 패턴으로 인식한다”고 설명했습니다. 특정한 냄새 성분들을 감지하는 데 여러가지 수용체 조합이 활용되고, 이렇게 조합된 냄새 수용체들이 뇌에 전기적 신호를 전달해 냄새 특성을 구분하도록 한다는 것입니다. 개별적으로 맡으면 양파향이 나는 성분인데, 적절한 농도로 과일향과 섞이면 미묘한 매력을 가진 두리안 향기로 둔갑하는 것도 바로 이 때문입니다. 김 교수는 “냄새 성분이 뇌에 인식되는 과정은 소리나 빛에 비해 잘 알려져 있지 않다”면서 “평소에 자주 먹는 딸기의 향도 어떤 성분들이 어떻게 그런 향 특성을 나타내는지는 명확히 설명하기 어렵다”고 말했습니다. (그러고 보니 딸기 아이스크림의 향은 진짜 ‘딸기향’과 완전히 다릅니다!) 김 교수는 “다양한 제품에 대한 소비자들의 선호도를 냄새가 크게 좌우하는 만큼, 향미에 대한 연구가 좀 더 깊이 이뤄져야 한다”고 덧붙였습니다.


토마토에게 지금 필요한 건? ‘맛있는 향기’
식품의 향기 얘기가 나왔으니 채소의 냄새도 짚고 넘어가겠습니다. 과일의 향기가 대부분 과일이 익어가는 중에 나오는 반면, 채소류에서는 주로 세포조직이 파괴되는 과정에서 냄새 성분들이 생성됩니다. 대표적인 것이 ‘녹색잎휘발성물질(GLV)’인데요. 여기서 나오는 풋풋한 ‘잔디 냄새’는 어린 아이들이 채소를 싫어하는 큰 이유 중 하나입니다. GLV는 탄소수가 6~7개인 포화, 또는 비포화 지방족 알코올, 알데히드, 케톤, 에스테르 등의 혼합물입니다. 정확한 조성은 식물종에 따라 다릅니다. 시중에 파는 토마토에서는 GLV의 일종인 (E)-2-헥세날 성분이 나옵니다. 실제로 잔디를 깎을 때 방출되는 성분이죠. 일본 고베대 미키코 구니시마 연구원팀은 토마토의 엽록체 속 틸라코이드 막에서 GLV 성분을 만들어내는 핵심 효소를 찾아 논문으로 발표하기도 했습니다(DOI:10.1074/jbc.M116.726687).

지난 1월 27일 ‘사이언스’에는 ‘토마토의 향미를 높이기 위한 화학적 유전자’라는 논문이 실렸습니다. 미국 플로리다대 식물혁신센터 해리 클라이 교수팀이 토마토 398종의 유전체 전체를 분석한 결과였는데요. 연구팀은 사람들의 선호도에 영향을 주는 33가지 화학물질을 추려내고, 이것을 좌우하는 유전자를 찾아냈습니다. 그 결과 개량을 여러 번 거친 상업화된 토마토에는 야생 토마토에 들어있는 Lin5와 같은, 단맛이나 향을 내는 유전자가 사라졌다는 사실을 알아냈습니다.

클라이 교수팀은 지난해 ‘미국국립과학원회보(PNAS)’에 토마토를 냉장 보관하면 향을 망칠 수 있다는 연구결과도 낸 적이 있습니다. 냉장고와 상온에서 각각 토마토를 보관하고 비교했더니 3일 뒤부터 향의 변화가 생겼다는 거죠. 냉장고에서 일주일 동안 보관한 토마토는 특유의 향을 완전히 잃었다고 합니다. 연구팀은 토마토를 12℃ 이하에서 보관할 경우, 특유의 맛과 향을 결정하는 효소가 급격히 줄었고, 한번 줄어든 효소는 다시 상온에 옮겨도 회복되지 않았다고 설명했습니다(DOI:10.1073/pnas.1613910113).