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우리 조상들은 발효식품 등 뛰어난 과학성을 보여왔다. 한민족은 간장, 된장, 김치 등을 만들며 발효기술을 주변국에 전파했다. 특히 김치의 경우, 고추 전래 후 크게 발전해 세계적 식품으로 주목받고 있으며, 연구가 지속되고 있다. 고유의 장담그기 기술과 발효조미식품인 고추장은...

한국인의 습속과 전통은 선사시대부터 시작된 것으로, 구석기시대의 움집과 삼국시대의 온돌, 원시복식과 유목민복식, 육식 중심의 식생활에서 발효식품 중심의 식습관 변화 등이 고려될 수 있으며, 오늘날에 이르기까지 다양한 문화와 관습이 혼합되어 형성되었다.

생명체의 모든 화학반응을 촉진하는 중요한 촉매인 효소는 생명 유지에 필수적인 단백질 물질이다. 고대부터 발효식품 생산에 이용되어 온 효소는 다양한 아미노산의 조합으로 구성되며 생명현상에 깊이 관여한다. 효소에 의해 이루어지는 다양한 생화학 반응은 에너지원 ATP 생성,...