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미국 연구진에 따르면, 쇠고기 햄버거를 색깔로만 익었는지 판단하는 것은 안전하지 않다. 고기 익는 정도는 온도에 따라 달라지고, 요리 전 상태에 따라 갈색 변화가 일찍 일어날 수 있다. 안전한 섭취를 위해, 대장균이 죽는 71도 이상에서 요리해야 한다고 권고한다.

미국 제임스매디슨대학교의 할라 넬슨 교수 연구팀이 고기 요리 과정에서 일어나는 물리적 변화를 2차원 수학 모형을 이용해 설명했다. 고기를 구멍에 물이 가득 찬 고분자로 간주하고 분석해, 고기가 익으면서 수분이 증발하고 고기 중앙이 부풀어 오르는 모습을 확인했다.

비욘드미트와 동원F&B 등의 기업이 채식 열풍에 맞춰 대체육류를 개발하고 있다. 이에 따라 콩고기와 곡물고기의 시장 경쟁이 예상되며, 이들 대체육류는 실제 고기와 비슷한 맛과 식감을 제공한다. 그러나 개인의 기호와 취향에 따라 반응이 다르며, 영양 성분은 돼지고기와 닭