최근 잇달아 일어난 토코페롤, 조미료, 랩포장지 논쟁 등 식품 첨가물에 대한 소비자의 우려와 관심은 점증하고 있다. 3백34종에 이르는 식품 첨가물의 내용과 안전대책을 알아본다.

최근 식품공업의 발달과 함께 각종 인공식품과 인스탄트식품이 많이 만들어지고 있다. 이에따라 식품에 사용되는 첨가물의 종류도 늘어나고 소비도 또한 증가하는 추세이다.

늘어나는 소비자의 불안감

소비의 증가에 따른 식품의 수요증대를 옛날의 식품형태로는 충족할 수가 없는 실정이다. 따라서 식품을 제조, 가공, 보존하는데 식품 첨가물을 사용하는 것은 필요불가결한 형편이다. 그러나 가능하면 첨가물을 적게 사용하는 것이 상책이다. 식품 첨가물은 식품에 미량씩 들어가지만 일생 동안 섭취하게 된다는 점에서 그 안전성의 확보는 더욱 중요시 되고 있다. 최근에는 이들 식품 첨가물 가운데 몇가지는 발암성이나 그밖의 독성이 문제가 되어 사용 금지된 예도 있고 하여 일반소비자의 관심 또한 높아지고 있다.

인간이 삶을 유지하기 위하여 섭취하는 음식물이 자연계에 존재하고 있는 형태는 일반적으로 매우 간단한 것이어서, 그대로는 기호상이나 보존성 등의 실용적인 면에서 우리의 요구에 직접 합치되는 경우가 드물다. 때문에 우리는 자연계의 동식물성 식품을 원료로 하여 구미에 맞고 색깔도 좋고 보존성 까지도 갖춘 제품을 얻기 위해, 경우에 따라서는 영양과 직접적인 관계가 없는 향신료, 착색료, 보존료 등의 비식품을 일부러 첨가하면서까지 식품을 조리, 가공하는 것이 일반화 되었다.

이와같이 식품을 조리, 가공할 때 식품의 품질을 좋게하고 그 보존성과 기호성을 향상시키며 나아가서는 식품의 영양가나 그 본질적인 가치를 증진 시키기 위하여 인위적으로 첨가하는 물질이 바로 식품 첨가물이다. 그러나 한편에서는 식품첨가물에 관한 보건위생상의 문제도 야기되고 있어, 일반 소비자 중에는 식품 첨가물에 대한 불안감을 갖는 사람도 늘어나고 있는 실정이다.

3백 34종의 허가된 첨가물

보존료, 착색료, 착향료, 조미료와같은 식품 첨가물은 그 작용면에서 볼 때 대체로 식품중에 오래 남아 효과를 나타내지 않으면 그 의미를 잃게 된다. 예를 들면 보존료의 사용식품은 어육연제품, 식육제품, 버터, 치이즈, 마아가린, 유산균 음료, 된장, 고추장, 식초 등이 있고 착색료, 조미료는 단무지, 아이스크림 등 색깔이 있는 일반식품에 첨가되고 있다. 또 개중에는 표백제와 같이 식품중에서 그 자체가 변화하거나 분해한 다음에 효과를 나타내는 것도 있다. 그 예로 천연과즙, 포도주, 물엿, 당밀 등을 들 수 있다.

또한 팽창제와 같이 제조 과정에서 변화하여 기대하는 작용을 나타내고 제조 후에는 제품중에 남아있지 않는 것도 있으며 산분해 간장 제조 때와 같이 강산, 강알칼리 이온교환수지 등, 제조 과정에서 사용된 다음에는 그 유해작용 등의 이유로 제품이 완성되기 전에 중화 또는 제거되어서 완성식품 중에는 남아있지 않는것도 있다.

이런 여러가지 식품 첨가물에는 천연색소나 천연향료와 같은 천연물도 있으나 화학적 합성품이 대부분이다. 우리나라에서는 화학적 합성 첨가물 3백34종만이 법적으로 사용이 허용되고 있다. 이런 식품 첨가물은 편의상 기능과 용도에 따라 (표1)과 같이 분류하는 것이 일반적이다.

(표1) 사용이 허용된 식품 첨가물의 종류

라면의 토코페롤, 영양과 무관

최근에 라면의 첨가물로 사용된 천연 토코페롤 논쟁 등은 첨가물의 한 단면을 잘 나타내고 있다. 원래 라면은 유지를 사용하여 만드는데 이 유지가 시간이 경과하거나 햇빛, 열 등을 받으면 산가(酸価)가 올라가서 역한 냄새와 불쾌한 맛이 나는 산패(酸敗)를 유발하는 경우가 있다. 때문에 라면에 사용되는 기름에는 항산화제가 필요한데, 예전에는 보통 항산화제로 BHT BHA 등을 사용하여 왔으나 최근에 이 화학물질의 발암성 여부에 대해 시비가 벌어짐으로써 안전성이 보장된 토코페롤(항산화제)로 대치했다가 일어난 논쟁인 것이다. 그러므로 소비자는 토코페롤은 어디까지나 라면에 쓰이는 기름의 산화를 방지하는데 목적이 있을뿐 영양가나 생리활성작용에 관여하는 것이 아님을 알아둘 일이다. 단지 항산화제로 소량 첨가될 뿐인 것이다.

또한 근래 일부 제한 사용이 허용된 아황산염에 대하여 알아보자. 요사이 밤, 연근, 도라지, 양배추, 감자 등의 식품에 일부에서는 아황산염류를 사용하는경우가 있다. 이것은 식품 중의 색소가 산화등에 의하여 퇴색, 변색, 또는 착색되어 식품의 외관을 나쁘게 하는 경우에 표백을 시키는 이황산염의 작용을 이용한 것이다.

최근에 쥐포를 건조 시킬 때 밀폐된 곳에서 연탄불을 이용하여 말림으로써 아황산염이 검출된 예도 주목말만한 일이다. 근간 미국 등지에서 아황산염류의 사용은 천식환자에게 해롭다는 결론이 나와 우리나라에서도 가공되지 않은 자연식품에는 사용이 금지되고 있다.

한때 산분해간장(일명 화학간장) 논쟁이 한창 일어났다. 원래 간장은 재래식의 발효법에 의한 것이 있고 화학분해에 의한 아미노산 간장이 있다. 후자는 단백질(탈지대두)을 염산으로 가수분해하면 아미노산 등이 생성되는데 염산을 사용함으로써 반응이 되지 않은 염산이 남기 마련이다. 이 염산은 알칼리로 중화, 정제 되므로 이론상 별 문제는 없다.

근래에는 간장의 장기보관을 위하여 안식향산류를 보존료로 사용하고 있으며, 이는 물론 엄격한 사용 기준하에 첨가물로 쓰이고 있다. 그리고 가정에서 많이 소비되는 된장, 고추장에는 솔빈산이라는 식품첨가물을 사용하여 장기보관의 문제점을 해결하고 있다. 보존료에는 보통 파라 옥시안식향산에스텔, 솔빈산칼륨, 데히드로초산나트륨 등이 쓰여지고 있다.

식품속의 인공색소

천연물은 고유의 색깔과 빛깔을 갖고 있다. 그러나 이것은 식품으로 조리, 가공 혹은 보존하는 동안에 변색, 퇴색하므로 인공적으로 착색하여 천연색을 미화, 보충하게 된다. 그리하여 식품의 매력을 높여 소비자의 기호를 유혹하는 것이다. 그러나 천연색소는 그 종류가 적고 선명도도 떨어지며 원료의 제약으로 말미암아 쉽게 구할수가 없는 데다 대량생산의 제약으로 인하여 합성착색료를 쓰기 마련이다.

이 합성착색료는 인체유해 여부가 가끔 논란되므로 비교적 안전성이 확보된 타알색소 8종, 타알 색소의 알미늄레이크 7종, 비타알색소 7종만으로 제한 허용되고있다. 더불어 인공색소는 면류, 김치류, 단무지(황색 4호만 사용), 생과일쥬스, 묵류, 젓갈류, 벌꿀, 식초, 소오스, 케찹, 잼, 고추가루, 후추가루, 카레, 식육제품(소시지 제외), 어육연제품(소시지 제외), 식용류, 버터, 마아가린, 천연식품(육류, 어류, 패류, 채소류, 과일 등 가공하지 않은 것) 등에는 사용이 금지되고 있다. 따라서 위의 식품 이외에는 허용색소에 한하여 사용해도 무방하거나 가능하면 적은양을 첨가하는 것이 바람직 하다. 소비자들은 이것을 염두에 두고 최소한의 색소가 들어있는 식품을 선택함이 현명할 것이다.

천연색소 중에는 치즈, 버터, 마아가린, 마요네즈 등에 쓰여지는 β-카로틴, 카레분말 그리고 햄, 소시지 등에 쓰이는 쿠르크민과 음료수, 흑맥주, 위스키, 간장, 과자, 약식 등에 쓰여지는 캬라멜 색소가 있다.

특히 관심을 끄는 것이 소시지나 햄에 첨가되는 발색제이다. 발색제는 색소와는 달리 그 자체에는 색이 없어서 식품을 직접 착색시킬 수는 없으나 식품중에 존재하는 유색물질과 작용함으로써 그 색을 안정화하여 선명하게 발색시키는 물질이다. 신선한 육류는 일반적으로 선홍색을 나타내지만 시간이 경과할수록 적갈색을 거쳐서 갈색으로 변한다. 이런 변색을 방지하는데 질산염, 아질산염, 니코틴산아미드 등의 발색제가 쓰여 진다.

그러나 이러한 발색제에 대해 심심찮은 유해론이 나오고 있으므로 엄격한 사용량의 제한이 뒤따르게 되며, 가능하면 영·유아식품에는 삼가하는 것이 좋다고 WHO는 권고하고 있다.

식생활의 개선으로 많은 양의 밀가루가 소비되는데 이 밀가루를 그대로 사용하면, 숙성이 되어 있지도 않거니와 카로티노이드 등의 색소를 함유하고 있기 때문에 좋은 제품을 얻기가 어렵다. 종전에는 밀가루를 저장하여, 공기중의 산소와 밀가루중의 효소에 의한 반응으로 표백과 숙성을 시켰으나 그 진행이 너무느려 실용적이지 못했다. 근래에는 화학물질을 사용하여 표백과 숙성기간을 단축 시키고 제빵효과의 저해물질을 파괴시켜 분질을 개량하도록 하고 있다. 이와같은 목적에 사용되는 화학물질을 밀가루 개량제라 한다.

아스파탐 사용에도 조심을

원래 인간은 아름다움을 추구하는 본능을 가지고 있다. 음식에 관한 감정도 예외는 아니어서 식품의 맛과 향과 아름다움을 갈망하게 되고 그로 인하여 조미료라는 첨가물이 생겨난 것이다. 요즈음 시중에 유통되는 조미료의 종류는 아미노산계(글루타민산나트륨)과 핵산계(리보뉴클레오티드나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨)로 대별할 수 있다. 요사이 시중에서 핵산조미료 2.5 등으로 선정하는 것은 아미노산계와 핵산계 조미료의 혼합비율을 말하는 것이다. 조미료 2.5는 아미노산계 조미료 97.5%와 핵산계 조미료 2.5%를 혼합한 것이고, 조미료 8은 아미노산계와 핵산계 조미료를 각각 92%와 8%로 혼합한 제품을 말한다.

그러나 최근 MSG(L-Monosodium Glutamate)라는 아미노산 조미료를 과다하게 사용하지 말라는 소비자연맹의 호소는, 이를 과다하게 사용함으로써 중국음식 증후군 등 몇가지 부작용이 보고된 바 있기 때문에 일어난 것이다. 그러나 이 부작용 문제는 국제적으로 공인된 것은 아니다. 다만 일일섭취량을 체중 kg당 1백20mg으로 제한함이 좋겠다는 권장과 특히 영아에게 엄격한 사용제한을 하는것이 좋겠다는 WHO의 권고사항이 있다.

사람들이 흔히 달면 삼키고 쓰면 뱉는다는 옛 속담이 있듯이 우리 인간은 원래 단맛을 즐겨, 감미료의 사용을 발달시켜왔다. 감미료는 천연감미료(설탕)와 인공감미료(사카린, 아스파탐, D-솔비톨)로 구분지을 수 있다. 최근 인공감미료인 사카린이 발암성의 시비로 논란을 일으켰으나 확실한 과학적 근거에 의한 유해성은 공인되지 않았다. 다만 사용에 있어서 식품에 따라 제한되고 있다.

요즘 새로운 감미료로 각광을 받고있는 아스파탐 제제는 아스팔긴산과 페닐알라닌의 화합물이다. 감미도는 설탕의 2백배나 되는 제품이지만, 최근 미국등지에서는 '페닐 케톤 유레아'증 환자에게 사용을 금지하고, 영아에게 사용을 제한하고 있다.

앞에서 언급했듯이 모든식품을 오랫동안 보관하고 변질 변태를 방지한다는 것은 실로 까다로운 일이 아닐 수 없다. 이미 제조된 식품이 1백% 안전식품이라고 가정하여도 어떻게 보관하느냐에 따라 문제가 발생하기 때문이다. 그리하여 식품포장 문제가 대두된다.

예전에는 신문조각이나 파지에 싸서 음식을 먹어도 아무런 이상이 없었는데 무슨 잔소리냐고 이야기할 지도 모른다. 그러나 옛날과는 달리 현대문명의 복합성과 환경오염의 공해에 의하여 식품의 안전한 보관이 절실해짐으로써 특수한 포장이 필요불가결하게 됨을 상기할 일이다. 포장의 재질은 아무거나 사용해서는 안된다. 만약 유해한 포장을 쓰면, 그 포장의 유해물질이 식품으로 이전되는 것은 당연한 이치요, 그리하여 포장의 위생문제가 또 다른 식품위생 문제로 제기되기 때문이다

최근 PVC(Polyvinyl Chloride)랩과 크린랩(Polythylene)간의 논쟁은 점입가경이다. 원래 pvc랩을 제조하는 데는 가소제(프탈산에스텔, 아디판산에스텔, 크레졸인산에스텔 등)와 안정제(지방산의 납 등)가 들어가는데 이것이 문제의 화근이 되었다. 즉 프탈산의 유해시비인 것이다.

이 논쟁은 프탈산을 아디핀산으로 대치함으로써 해결되었다. 랩의 사용에 관한 문제는 다같이 엄격한 규격기준이 설정되어 있으므로 합격품만 쓰게되면 문제될 것이 없다.

부작용 조사연구 시급

이제 현대 가공식품에 첨가물을 사용하는 것은 필수적이 되어 버렸다. 때문에 모든 가공식품에 첨가물이 들어가 있지 않는 것이 없다고 하여도 과언이 아니다. 더구나 최근들어 첨가물에 대한 인체유해론이 심심찮게 나오고 있어 소비자를 혼란시키고 있다. 이러한 기우를 해소키 위하여 엄격한 사용기준이 설정되었다(표2 참조).

(표 2)식품첨가물의 사용기준(발췌)

구체적인 사용기준은 각 식품 첨가물이 새로 개발되면 제일 먼저 급성, 만성, 아급성 등 독성시험을 거친다. 그 결과 안전하다고 인정될 때, ADI(일일섭취 허용량)를 정해서 어떤 가공식품을 사람이 얼마나 섭취하는가를 통계내고 그 기준에 의하여 사용량을 설정하게 된다. 그리하여 각 가공식품은 ADI를 기본으로 kg당 몇 mg이하로 넣어야 된다고 정하게 된다. 이러한 규정은 엄격한 안전성 시험을 거친 후에 시행되므로 별로 큰 문제는 없다. 그러나 혹시 과량의 가공식품을 먹음으로써 일어나는 부작용을 염려하여 가공식품의 첨가물 사용은 가능하면 억제되어 오고 있다.

우리나라의 경우는 아직 가공식품의 섭취량이 외국인에 비하여 낮으므로 현재까지는 큰 문제가 없으나, 나날이 늘어나는 가공식품의 수요증대로 미루어 볼 때 식품첨가물이 성인병, 기형유발, 유전성 질환에 어떠한 영향을 미치는 지 계속 조사 연구되어야 하겠다.