세계김치연구소 연구원팀은 김치가 시간이 지남에 따라 맛이 변하는 과학적 원인을 밝혀냈다. 특히 웨이셀라 코리엔시스라는 유산균이 김치의 신선한 맛을 내는 아세토인을 분해하고, 산도가 높은 묵은지에서도 강하게 활동하며 김치 맛을 결정짓는다는 사실을 확인했다.

광주 세계김치연구소 박채린 본부장은 사찰 김치가 건강에 좋고 영양이 풍부해 세계인의 보약이 될 수 있다고 조언했다. 과거 한국에서 김장은 중요한 활동으로, 지금은 종균을 이용한 다양한 건강 기능성 김치가 개발되고 있다고 밝혔다.