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[Culture]
이황화
결합
과 가교결합, 크루아상 & 애플파이
과학동아
|
2018년 01호
크루아상과 애플파이의 바사삭한 식감은 밀가루 반죽층과 버터층이 촬영하며 반복되어 겹쳐져 구워지면서 형성됩니다. 이 과정에서 버터는 글루텐 형성을 방해해 바삭함을 유지하는 반면, 사과필링에 사용된 특수전분은 고온에서도 질감이 안정되게 유지되도록 도와줍니다.
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