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고등어는 값싸고 맛있어 인기가 많으며, 초가을에 잡히는 가을 고등어가 제일 맛있다. 푸른 등을 지니고 매우 빠르게 헤엄치며, 회유하는 습성이 있다. 고등어의 육질은 산소를 저장하는 적색근과 순간적 힘을 내는 백색근으로 이루어져 있다. 영양학적으로 DHA와 EPA가 풍부하며

가을 고등어의 맛은 산란 후 폭식으로 인한 지방 증가 때문이다. 고등어는 붉은 살 생선으로 근육에 미오글로빈이 많고 맛있는 아미노산을 다량 함유한다. 가을 고등어는 맛이 좋으며, 속을 60℃까지 익혀 바삭하고 촉촉하게 구워야 제맛이 나는 것으로 실험으로 확인되었다.