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일본 이케다 교수가 다시마에서 글루타민산나트륨(MSG)을 분리, 우마미라 명명하며 MSG 시대 개막. 음식 맛 향상에 기여했으나, 과다 섭취 우려 등으로 천연 조미료 선호 증가. 식품첨가물 연구 지속 중.

식품첨가물은 대체로 안전하며 전문가들은 병원균이 실제 위험성이 더 크다고 본다. 자연 및 합성 첨가물은 일정 기준 내로 섭취 시 해롭지 않으며, 리스크와 이익을 잘 비교해야 하며 꾸준히 안전성이 재평가된다.

식품 첨가물에 대한 우려가 증가하고 있으며, 안전성 확보가 중요시되고 있다. 항산화제 토코페롤, 아황산염, 발색제, 인공색소 등의 사용이 문제되고 있어 사용을 제한하거나 금지하는 추세이다.