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발효
과학
의 결정체 김치
과학동아
|
2002년 12호
김치는 삼투압으로 배추를 절인 후 젖산균에 의한 발효과정을 거쳐 유익한 성분이 생성된다. 젓갈은 김치의 숙성을 촉진하고 옹기는 발효를 도와 신선도를 유지한다. 최근 김치의 특정 유산균 게놈지도가 완성되어 맞춤 김치 개발이 가능해질 전망이다.
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