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[Culture] 계란과 고기 단백질의
결착력
, 생선전 & 동그랑땡
과학동아
|
2018년 02호
명절에 집 안에 퍼지는 전의 고소한 냄새는 설 분위기를 물씬 풍깁니다. 계란 단백질은 염분과 이온결합을 이뤄 짜지 않게 만들고, 단백질간의 소수성 상호작용과 이온결합으로 재료들을 붙들어 요리를 완성시키는 결착 역할을 합니다. 전을 부칠 때는 약 120도가 이상적이며, 동그랑땡의
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