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김이 빠진 콜라나 맥주가 맛없는 이유는 무엇일까.금방 개봉한 탄산음료가 맛있는 이유는 혀에서 탄산을 ‘맛’으로 느끼기 때문이라는 연구 결과가 나왔다. 미국국립보건원에 있는 국립치의학연구원과 미국 샌디에이고 캘리포니아대 하워드휴스 의학연구소의 연구팀은 탄산이 신맛을 느끼는 미각세포를 자극한다는 연구결과를‘사이언스’10월 16일자에 발표했다.

연구팀은 사람과 가장 비슷한 미각을 가진 동물인 쥐에게 물과 탄산음료를 각각 준 다음 신경계에서 어떤 반응을 보이는지 관찰했다. 그 결과 두 음료를 마셨을 때 신경계에서 나타나는 반응이 서로 달랐다. 연구팀은 쥐가 신맛을 느끼지 못하도록 유전자를 조작한 뒤, 같은 실험을 했다. 이번에는 두 음료에서 별다른 차이를 못 느끼는 것으로 나타났다. 신맛을 느끼지 못하면 탄산 음료 맛이 제대로 나타나지 않는다는 얘기다.

연구팀은 “탄산은 신맛을 느끼는 미각세포를 자극시켜 뇌까지 감각정보를 보내는데, 여기에는 몸 속 물질인 ‘탄산 탈수소효소-4’가 작용한다”고 분석했다. 탄산 탈수소효소-4는 이산화탄소를 탄산으로 바꾸는 효소로 신맛을 느끼는 미각세포에 분포한다.

국립치의학연구원 니콜라 리바 연구원은“탄산은 입 안에 있는 촉각도 자극한다”고 설명했다. ‘혀끝을 톡 쏘는 느낌’이 바로 그것. 결국 탄산음료의 특별한 맛은 혀의 미각과 촉각을 동시에 자극해서 나오는 셈이다.

연구팀은 동물 중 포유류만 탄산 맛을 느끼는 이유도 연구하고 있다. 그들은 “포유류가 이산화탄소를 감지해야 하는 중요한 이유가 있기 때문일 것”이라며 “앞으로 더 활발한 연구를 통해 밝혀낼 예정”이라고 말했다.