열을 가하면 분자 덩어리 사이의 연결이 끊어지면서 크기가 작아져요. 이 과정에서 질긴 식감이 부드러워지기도 하죠. 그래서 같은 양의 음식이라도 구워서 먹으면 날것으로 먹는 것에 비해 소화가 더 잘 되어 영양분 흡수율도 높아져요. 국립과천과학관 임두원 박사는 “인간의 커다란 뇌를 ...
음식을 먹기 위해 끊임없이 노력해왔습니다. 새로운 맛과 향, 더욱 입맛을 자극하는 식감을 찾기 위한 인류의 도전은 과학적으로 진행돼 왔지요. 군침 흘리게 않게 조심하세요. 맛있는 요리의 과학 시작합니다! ▼이어지는 기사를 보려면?Intro. [기획] 굽고 튀기면 맛있다고? 요리의 과학Part1. [기획 ...
저온에서 단백질을 천천히 익혀 고기를 부드럽게 만드는 수비드 공법, 색다른 색감이나 식감을 내는 식품첨가제 등이 등장해 요리에 활용되었습니다. 분자요리의 대표적 예로는 오일을 액화 질소로 순간 냉각해 새로운 질감과 맛을 낸 아이스크림, 해조류의 끈적끈적한 물질인 알긴산을 ...
채소, 벌레처럼 아삭거리는 식감의 음식을 많이 먹었기 때문에, 튀김에서 느껴지는 식감을 선호하는 것이라고 추정한다”고 덧붙였어요. ●인터뷰 “요리는 과학을 하는 과정 그 자체입니다” Q튀김에 관한 책까지 쓰신 이유가 있나요?제 처가에서 돈가스 식당을 운영하는데, 가끔 일손이 ...
바삭바삭한 식감의 마시멜로가 만들어지고, 옥수수 시럽이 많이 들어갈수록 폭신한 식감의 마시멜로가 만들어지죠. 젤라틴은 녹는점이 약 35℃로 체온보다 살짝 낮아서 마시멜로를 입에 넣으면 사르르 녹는답니다. ●탄성력: 물체가 원래 모양으로 돌아가려는 성질. Q 바닷물은 왜 짠가요?김민주 ...
쉽게 프린트할 수 있다”고 말했어요. 하지만 “대체육은 아직 진짜 고기와 같은 맛과 식감이 구현되지는 않았다”며 “기존 식품이 가지고 있는 미세 구조를 어떻게 인공적으로 구현할지 연구하고 있다”고 밝혔죠. 이어 “식품 프린팅은 음식을 씹고 삼키는 힘이 부족한 노약자를 위한 식품이나 ...
합니다.이외에도 요리에 식용유를 사용하는 이유는 많습니다. 튀김의 경우에는 바삭한 식감을 만들어주기도 하지요. 무엇보다도 가장 큰 이유는 기름이 맛있기 때문입니다! 참기름이나 올리브 기름처럼, 인류는 기름 특유의 맛과 향을 즐기기 위해 수천 년 전부터 식용유를 써왔답니다. 2012년에는 ...
요리에 사용하는데, 조금 덜 성숙해 어느 정도 잎이 닫혀 있을 때가 가장 맛있다. 아삭한 식감이며, 향긋하고 새콤한 즙도 풍부하다. 여기에 생강 같은 풍미와 꽃향기가 살짝 더해져 다른 재료에서 느낄 수 없는 매우 독특한 맛과 향을 즐길 수 있다. 비타민 C와 K, 마그네슘, 칼슘, 그리고 섬유질도 ...
먹죠. 0칼로리 치킨 만들기, 쉽네요. 곤약 고기로 치킨을 만들어 먹으면 고기와 비슷한 식감에 배가 부르면서 살도 안 찔 겁니다. 그런데 이대로 기사를 끝내기엔 마음 한구석이 영 찝찝합니다. 치킨의 핵심은 씹었을 때 느껴지는 닭고기의 고소하면서 기름진 맛 아니었던가요. 곤약은 맛이 ...