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주방이 '실험실'인 분자요리

음식 먹을때 경험하는 감각 연구한다

멜론 캐비아 만들기^과육이 주황색인 멜론의 과즙으로‘캐비아’를 만들 때 (과정은 42쪽 사진 참조) 핵심은 젤리화 반응이다. 과즙에 녹아있던 알기네이트 분자가 칼슘과 만나 엉키면 서 젤리 피막이 만들어진다.멜론 캐비아 만들기^과육이 주황색인 멜론의 과즙으로‘캐비아’를 만들 때 (과정은 42쪽 사진 참조) 핵심은 젤리화 반응이다. 과즙에 녹아있던 알기네이트 분자가 칼슘과 만나 엉키면 서 젤리 피막이 만들어진다.

요리 과정, 즉 식재료의 변형을 일으키는 현상은 근본적으로 화학과 물리학 이상의 것이 아니다.- 에르베 티스, 『분자요리』중에서-1988년 프랑스 화학자 에르베 티스와 헝가리 물리학자 니콜라스 쿠르티는 요리의 물리·화학적 측면에 대한 국제 워크숍을 준비하던 중 이 분야에 적합한 이름을 짓기로 했다. 에르베 티스가 ‘분자요리&rsquo...(계속)

사진 : 엘 볼리
글 : 강석기 sukki@donga.com

과학동아 2008년 01호

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