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생선에 소금 뿌리는 이유

생선의 근육을 구성하는 단백질의 근섬유는 육류처럼 길 이가 길지 않고 굵고 짧으며, 근육과 뼈 사이의 결합조직 이 연하다. 따라서 생선은 짧은 시간 동안 조리하는 것이 좋다.생선의 근육을 구성하는 단백질의 근섬유는 육류처럼 길 이가 길지 않고 굵고 짧으며, 근육과 뼈 사이의 결합조직 이 연하다. 따라서 생선은 짧은 시간 동안 조리하는 것이 좋다.

입맛을 돋구는 뭔가 특별한 메뉴를 떠올릴 때 빠지지 않고 등장하는 소재가 바로 생선이다. 생선을 요리하는 과정은 여타 요리보다 번거로운 편에 속하지만, 생선 특유의 액즙과 씹히는 감촉은 식욕을 자극하기에 충분하다. 생선의 성분과 조리에 얽힌 과학적 이야기에 접근해보자. 맛과 멋을 살리는 소금생선에는 액틴, 미오신, 미오겐 등의 근육 단백질이 약 2...(계속)

글 : 장미경 rose@donga.com
이미지 출처 : 동아일보 출판사진부

과학동아 2002년 09호

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