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젓갈

김치 감칠맛 일등공신

김치에 들어가는 액체육젓이나 새우젓에는 김치의 숙성을 도와주는 아미노산과 핵산이 풍부하다.김치에 들어가는 액체육젓이나 새우젓에는 김치의 숙성을 도와주는 아미노산과 핵산이 풍부하다.

별로 맛도 없어 보이는 젓갈을 김치에 넣지 않으면 뭔가 부족한 듯하다. 그이유는 바로 젓갈 속에 김치의 숙성을 도와주고 감칠맛을 내는 아미노산과 핵산이 풍부하기 때문. 해안생활과 어우러진 토기문화로 탄생한 우리 고유의 젓갈에 대해 이모저모를 살펴본다.세계 어느 나라를 다녀봐도 우리나라처럼 발효식품을 많이 먹는 나라는 드물다. 밥 한 그 릇에 따라붙는 반찬만...(계속)

글 : 이철호 고려대학교 생명공학원
이미지 출처 : 동아일보 조사연구팀

과학동아 1998년 12호

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