몸을 식히려면 음식을 먹어서 해결할 게 아니라 정상 체온을 잘 유지해야겠구나! 근데, 각종 음식을 가장 맛있게 먹을 수 있는 온도도 따로 있을까?

온도와 맛, 맛 수용체

음식의 맛은 개인마다 다르게 느끼지만, 온도에 따라 크게 달라지기도 합니다.

한국표준연구원이 공개한 ‘맛의 표준온도’에 따르면, 뜨거운 온도에서 요리하는 튀김과 피자, 스테이크는 조리 직후의 온도에 가까운 상태로 먹어야 최상의 맛을 느낄 수 있어요. 뭉친 밥에 생선회를 얹어서 먹는 초밥의 경우, 너무 차가우면 생선회와 밥알이 굳고 너무 뜨거우면 회가 익으면서 맛이 달라질 수 있어 10℃ 정도의 서늘한 온도로 먹는 것이 좋죠.

또, 콜라 등 탄산음료는 10℃가 넘으면 그 안에 녹아있던 탄산이 공기 중으로 빠져나가서 톡톡 튀는 맛이 덜해져요. 탄산은 이산화탄소가 물에 녹아서 생기는 산성물질입니다. 음료의 온도가 높아질수록 음료 속 물과 이산화탄소 분자들은 더 빨리 움직이고, 기체인 이산화탄소 분자는 음료 밖으로 튕겨 나가게 되죠. 따라서 4~8℃ 사이로 보관하면 탄산이 잘 유지된 상태로 즐길 수 있습니다.

혀 돌기 속 맛을 인지하는 구조

음식 자체뿐만 아니라, 우리의 혀도 맛을 느낄 때 온도에 영향을 받아요. 혀에는 맛 수용체(미각 수용체)라는 화학적 구조가 퍼져 있습니다. 종류에 따라 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 느끼죠. 음식이 입에 들어오면 맛 수용체는 종류에 따라 특정한 물질에 반응해서 뇌에 신호를 전달해요. 이때 온도도 함께 감지하는데, 너무 차가운 경우 맛 수용체의 반응이 둔해져서 맛을 약하게 느끼죠. 너무 뜨거우면 통각 수용체(온도 수용체)가 먼저 반응하면서, 아픔을 느끼느라 맛은 잘 느끼지 못하기도 한답니다.

알쏭달쏭 음식 맛과 온도 이야기

➊ 녹은 아이스크림이 더 달다!
아이스크림에는 밀크셰이크, 음료수보다 설탕 같은 단맛을 내는 물질이 훨씬 많이 들어가요. 단맛을 느끼는 맛 수용체는 영하 온도에서는 더 둔해지거든요. 따라서 미지근하게 녹은 아이스크림은 차가울 때보다 훨씬 더 달콤한 맛이 납니다.
➋초콜릿은 20~24°C에서 가장 맛있다!
초콜릿도 아이스크림과 같이 너무 차가운 상태에서는 단맛이 덜 나요. 차갑게 굳은 초콜릿은 식감도 딱딱하고 텁텁해서 먹기 어렵게 느껴지죠. 또, 온도가 너무 뜨거우면 초콜릿 안의 코코아버터 등 고소한 향이 나는 지방이 녹아 없어지면서 고소하고 풍부한 맛을 느낄 수 없게 돼요.
➌ 라면 국물은 식으면 더 짜다!
혀는 너무 뜨거운 음식을 만나면 맛보다 통증에 집중합니다. 갓 끓인 국물이나 뜨거운 코코아 등을 마셨을 때 혀가 얼얼해지는 것은 이러한 통증의 반응이에요. 미지근한 라면 국물을 맛볼 때는 통증 없이 맛만 인지하므로 뜨거운 라면 국물보다 훨씬 더 짜게 느껴진답니다.

맛있는 음식의 온도

경기도에서 쓰는 과학일기